Pontremoli è un paese allungato lungo la via Francigena, che ne taglia a metà il centro storico medievale con inserti barocchi. Nella città del ponte tremante (pons tremulus) ci sono tante porte d’accesso ma non le mura, perché – lo si nota bene guardandola dall’alto – è come una nave stretta tra il fiume Magra e il torrente Verde e con la prua puntata verso il golfo di La Spezia. Crocevia di cammini che scendono dall’Appennino, è l’epicentro della Lunigiana, un ruolo assunto gradualmente nel tempo, a discapito della più isolata Fivizzano, che invece era legata al periodo mediceo.

Oltre alla Francigena qui un tempo passavano anche la via degli Abati (che va da Pavia a Bobbio) e quella del Volto Santo (che arriva fino a Lucca, attraverso la Garfagnana), con i viandanti che attraversavano i tremanti ponti di legno. Oggi, invece, ci sono un casello sull’autostrada A15, la vecchia statale per il passo della Cisa e una stazione lungo la ferrovia Pontremolese, che collega La Spezia a Parma ed è da sempre l’itinerario più breve per raggiungere la pianura padana dal mar Tirreno.

La passeggiata alla scoperta della Pontremoli medievale la guida Sigeric, una cooperativa di comunità che promuove il territorio e offre servizi turistici in questa terra di confine. Uno dei passaggi più affascinanti è quello del ponte della Crësa, sul torrente Verde, edificato per la prima volta nel duecento nei pressi della porta della Betula, uno dei cinque accessi al borgo.

Dalla parte opposta, invece, c’è la porta di Sommoborgo (chiamata anche porta Parma), rivolta verso l’Appennino e i suoi valichi. Uscendo dalla porta un comodo ascensore permette di accedere al castello del Piagnaro, situato sulla collina che domina il centro storico. Ospita il Museo delle statue stele, delle figure umane maschili e femminili scolpite nella pietra arenaria da popolazioni vissute tra il quarto e il primo millennio aC: le statue di stele sono il simbolo identitario della Lunigiana, perché è nella valle del fiume Magra che sono distribuiti tutti i ritrovamenti.

Da Pontremoli non si può andar via senza aver mangiato i testaroli, un pane azzimo di spessore sottile e forma circolare, del diametro di circa 40-45 centimetri. Tagliato a quadretti e bollito per un minuto, è ottimo condito con il pesto (del resto siamo in una terra di confine). Peculiarità del testarolo, che è presidio Slow food, è la cottura nel testo), una modalità forse unica in Italia e simile a tecniche praticate nella parte meridionale del bacino del Mediterraneo.

I testi di ghisa sono piccoli forni portatili composti da due parti, quella inferiore chiamata sottano, dove vengono posti gli alimenti, e quella superiore, il soprano, che fa da coperchio. Sottano e soprano sono posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno e arroventati: la parte interna di entrambi è a contatto con la fiamma viva: quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella. Per capire come si usano i testi si possono interpellare i giovani di Testarolando, che coltivano anche il Grano 23, varietà locale usata per produrre i testaroli.

Luca Maffei usa i testi nella cucina del suo ristorante, l’agriturismo Montagna Verde, nel borgo recuperato di Apella, comune di Licciana Nardi. Il padre ha avviato negli anni novanta il recupero degli edifici del borgo, che oggi è un “albergo diffuso”. L’azienda agricola ha ripreso la coltivazione di castagneti da frutto (la farina di castagne della Lunigiana è una delle migliori in Italia), orti e alleva razze in via di estinzione sfruttando i numerosi pascoli che si arrampicano sulle pendici del parco nazionale dell’Appennino tosco-emiliano.

Ci s’incanta a guardare Luca, che ha poco più di trent’anni, mentre prepara i testi per cuocere l’agnello di Zeri, razza ovina autoctona della Lunigiana. Da Apella, che ospita uno dei centri visita del Parco nazionale, lungo il sentiero 114 si può raggiungere il crinale, per guardare dall’alto la pianura padana e visitare i laghi di Sillara, in territorio emiliano.

Sempre a Licciana Nardi vale una sosta Castel del Piano, una cantina lungo la valle del torrente Taverone. A partire dal 2003 Andrea Ghigliazza e Sabina Ruffaldi hanno recuperato magistralmente una postazione militare dell’epoca dei Malaspina. Nell’edificio hanno ricavato delle camere (che affittano solo a gruppi), ma il cuore dell’attività è quella agricola, legata alla valorizzazione di varietà autoctone, come durella, pollera, uva merla e vermentino nero, vinificato in purezza.

Hanno scommesso con successo anche sull’allevamento in Appennino del Pinot Nero. Si possono chiamare per fare una degustazione e o per un incontro sulla storia entusiasmante di questo luogo e dei suoi vitigni. Tra i loro vini consigliati c’è il Claré, un rosato strutturato perfetto per accompagnare il pasto nella stagione estiva.

Scendendo verso la foce del Magra e il mare, si raggiunge Fosdinovo, il più meridionale tra i comuni della Lunigiana toscana. È stretto tra Sarzana e Castelnuovo Magra, entrambi in provincia di La Spezia. Il confine è l’Aurelia. Quassù si sale per passeggiare nel centro storico e visitare il castello Malaspina, ma anche per il Museo audiovisivo della resistenza di Massa Carrara e La Spezia, inaugurato nel giugno del 2000 alla presenza dell’allora ministro alla pubblica istruzione Tullio De Mauro.

Gli spazi sono quelli di una vecchia colonia montana estiva, che dal secondo dopoguerra all’estate del 1971 ha ospitato migliaia di bambine e bambini. Siamo lungo la linea Gotica, le interviste più dolorose da guardare e ascoltare sono quelle relative alle stragi che nell’estate del 1944 hanno insanguinato queste montagne.

A pochi chilometri di curve dal Museo c’è la Locanda de Banchieri di Giacomo Devoto. Lo chef ha iniziato a cucinare all’età di 17 anni, imparando il mestiere nella brigata di Angelo Paracucchi alla Locanda dell’Angelo di Marinella di Sarzana e a 22 ha aperto il primo locale, in Valle d’Aosta, un rifugio-ristorante a 2.400 metri in Val d’Ayas.

Nel 2021 il quarantenne nato a Sarzana ha scelto di investire in questo ristorante con qualche camera, terrazza da cui si gode una vista sul golfo di La Spezia e orti dove coltiva verdure, ortaggi e raccoglie piante spontanee e fiori, che l’aiutano a raccontare nei piatti la sua Lunigiana insieme a materie prime locali selezionate con cura.

Si può mangiare alla carta o scegliere di farsi guidare da Devoto lungo uno dei tre menu degustazione, Portus Lunea, Alpi Apuane e dita di Nettuno e Vapor della Val di Magra. Da provare il risotto con estratto di zuppa di mare ed erbe selvatiche. Ma anche la rivisitazione del testarolo o il crostino toscano senza fegatini. A un anno dall’apertura, nel 2022 la Locanda è entrata nella guida Michelin.

Se continua il caldo intenso, l’ultimo invito è di partecipare a una delle proposte estive più gettonate di Sigeric: la passeggiata agli Stretti di Giaredo, il tratto inferiore della gola rocciosa del torrente Gordana che si allunga per circa sette chilometri tra Noce di Zeri e l’insediamento abbandonato di Giaredo, verso Pontremoli.

La valle interessata dalle gole è un’area protetta dalla commissione europea che la riconosce come zona speciale di conservazione: le pareti di roccia sono aspre, strette e variamente colorate e stratificate (tutti i giorni, dalle 9 alle 14.30). Ma non aspettatevi un’attività di canyoning o di torrentismo. È un trekking fluviale, l’esplorazione a piedi del torrente, adatta anche a chi non ha esperienza nei fiumi e a bambini. Per partecipare basta saper nuotare e aver voglia di fresco.