L’interesse per questa pratica è in crescita da quando nel 2013 la Fao, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, ha pubblicato un rapporto sulle prospettive future degli insetti per l’alimentazione umana. Tuttavia, nei paesi occidentali in cui non esiste una cultura tradizionale dell’entomofagia, tendono a non essere considerati come un alimento. Ma gli italiani sono disposti a inserirli nella propria dieta? È su questo che abbiamo indagato nella ricerca condotta presso l’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo.

In Europa la maggior parte degli studi scientifici sull’entomofagia ha esplorato la percezione dei consumatori verso gli insetti edibili in generale. Nel nostro studio, invece, abbiamo ritenuto che fosse importante studiare la percezione di specifici insetti, in quanto questi hanno caratteristiche compositive e sensoriali differenti tra loro che potrebbero influenzare il giudizio dei consumatori.

Con un sondaggio online abbiamo chiesto a quattrocento persone la loro disponibilità a consumare sei diverse specie di insetti tra i più allevati per l’uso umano, di cui tre allo stadio larvale (larva della farina, larva del baco da seta e larva delle api) e tre allo stato adulto (grillo, locusta e cimice gigante d’acqua), ipotizzando di mangiarli tali e quali e come ingredienti in prodotti o pietanze (pasta prodotta con farina di grillo, riso saltato con larve dei bachi da seta, salsa piccante di cimici giganti d’acqua, locuste ricoperte di cioccolato, frittelle di larve di api, muffin con larve della farina).

I risultati ottenuti hanno mostrato che gli italiani sono più disposti a consumare gli insetti adulti rispetto alle larve. Tra le specie testate, i punteggi medi più elevati sono stati ottenuti per i grilli, seguiti dalle locuste e dalle larve delle api, a loro volta seguite dalle larve della farina e del baco da seta. La specie meno accettata è stata la cimice gigante d’acqua.

Interessante è stato notare che gli uomini sono in media più propensi a consumare insetti e meno influenzati dal tipo di specie e dal suo livello di trasformazione rispetto alle donne. Dato il buon esito ottenuto per i grilli, abbiamo effettuato un test sensoriale in cui 52 volontari hanno assaggiato dei cracker con farina di grillo, della focaccia con grilli in pezzi e un grillo intero essiccato e tostato. I risultati hanno indicato che il gradimento cresceva con il diminuire della visibilità dei grilli. Questo suggerisce che gli italiani potrebbero accettare i grilli (e altri insetti) come cibo quando impiegati come ingrediente di un alimento in cui non sia possibile riconoscerli.

Luisa Torri è professoressa associata di scienze e tecnologie alimentari all’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo (Cn).

F. Tuccillo, M.G. Marino, L. Torri, Italian consumers’ attitudes towards entomophagy, Food research international (2020)