Non tutte le bollicine però sono uguali. Naturali, o artificiali? Prendiamo l’acqua: in natura non esiste pura, la H2O porta sempre in sé tracce di sali, minerali, sostanze organiche e inorganiche assorbite nel suo viaggi0 attraverso strati di terreno e di roccia prima di risalire in superficie. Ci sono acque che sgorgano dal terreno bollenti, fumanti, solforose; acque bullicanti (con le bolle, come la fonte naturale alle porte di Roma nota fin dall’antichità), o frizzanti a causa dei sali che vi sono disciolti.

Certe fonti sono state venerate dagli antichi, a cui apparivano come misteri di natura, quasi miracolose per le loro proprietà curative: oggi sappiamo che dipende tutto dalla conformazione geologica degli strati di roccia che l’acqua ha attraversato. Sta di fatto che nel corso della storia alcune sono state cercate per curare o per purificare l’organismo e tonificare lo spirito. Acque termali in cui bagnarsi o da bere: e quelle con bollicine sono da sempre le più ricercate.

Fin dal medioevo sappiamo di acque minerali messe in boccette sigillate per essere vendute ai pellegrini come medicinale o reliquia. Ma la moderna storia delle acque minerali comincia nel diciannovesimo secolo, quando le località termali della vecchia Europa diventano meta di un turismo facoltoso, dove il bel mondo frequenta eleganti hotel con marmi e specchi alternando passeggiate con feste mondane, e bagni salutari.

All’apice del turismo termale si afferma anche l’abitudine di portare con sé bottiglie d’acqua di note fonti, le francesi Evian o Vittel, la tedesca Apollinaris. Un consumo di lusso, s’intende. Un lusso che varca l’oceano: pare (ma forse è solo un aneddoto) che sia stato Benjamin Franklin, dopo un soggiorno termale quando era ambasciatore in Francia, a importare per primo bottiglie dell’acqua che aveva tanto apprezzato. Certo è che nel 1845 entra in commercio negli Stati Uniti la Poland Spring, prima acqua minerale americana, estratta da una fonte nel Maine.

La più rinomata delle acque minerali però sarà quella che viene da una fonte di Vergèze, non lontano da Nîmes, nel sud della Francia: così ricca di anidride carbonica che le sue bollicine pizzicano nel naso. La svolta avviene nel 1863, quando l’imperatore Napoleone III concede a un medico, ex sindaco della cittadina, il permesso di vendere l’acqua di quella fonte a cui fino ad allora tutti potevano attingere. Il dottor Alphonse Granier organizza soggiorni curativi con docce e bagni di bollicine, e perfino inalazioni.

L’affare funziona così bene che per gestire la stazione termale assume un giovane collega interessato all’idroterapia, Louis Perrier. A fine secolo il dottor Perrier, insieme a un gruppo di investitori, comincia a imbottigliare quell’acqua frizzantissima e la mette in commercio con il proprio nome. La pubblicizza come “la principessa delle acque da tavola”, e il successo è travolgente. A cavallo del secolo l’acqua Perrier sfonda nel mondo anglosassone, anche perché l’azienda viene acquistata da tale St John Harmsworth, che aveva fatto fortuna con i giornali: sarà lui a lanciare la Perrier nel Regno Unito come la cosa migliore da miscelare al whisky. Il nuovo marketing fa della Perrier “lo champagne delle acque in bottiglia”. Nel 1930, la Compagnie de la source de Perrier dichiara di aver venduto 18 milioni di bottiglie (traggo queste notizie dalla bella storia dell’acqua potabile di James Salzman, Drinking water. A history).

Da allora, il mercato dell’acqua in bottiglia è cresciuto senza sosta – soprattutto da quando siamo stati convinti che quella imbottigliata sia meglio di quella del rubinetto, perfino quando si tratta di acqua liscia. Ma questo è successo negli ultimi trent’anni, ed è un altro discorso.

Le bollicine sono talmente ricercate che abbiamo imparato ad aggiungerle anche se non ci sono in natura. Così oggi è “effervescente naturale” un’acqua che contiene anidride carbonica già alla fonte, distinta da quella con “aggiunta di anidride carbonica”. La prima contiene almeno 250 milligrammi di anidride carbonica per litro. Nell’altra, la quantità può variare (ma di norma va sottoposta a diverse verifiche, in particolare sul contenuto di sali). Per il resto cambia solo il gusto di chi la beve, in tutte le varianti dal leggermente frizzante all’esplosione che pizzica nel naso, all’acqua “fatta in casa” con le bustine (chi ricorda l’Idrolitina?) o più modernamente con macchinette della soda. Il risultato è pur sempre acqua.

Dissetante, digestiva? Miti. Le bollicine di gas “stimolano i recettori del gusto sulle papille gustative, simulando un effetto anestetizzante che, anche se di breve durata, può dare una sensazione di freschezza”, leggiamo nelle schede della fondazione Umberto Veronesi. La sensazione che l’acqua frizzante disseti di più è appunto una sensazione.

Né si può dire davvero che sia digestiva, sebbene molte acque si pubblicizzino come tali: sembra che anche questa sia solo una sensazione dovuta all’espulsione del gas dopo aver bevuto. In compenso non è ingrassante, tutt’al più gonfia un po’ lo stomaco. Fanno ingrassare invece le bibite gassate, vera passione insana del mondo contemporaneo: non per il gas, ma per gli zuccheri e i sali che contengono, una delle cause della moderna epidemia di obesità.

Le sensazioni però contano: quell’effetto di freschezza sul palato sarà illusorio, ma è potente. Tanto che l’industria dell’acqua in bottiglia è diventata gigantesca, per non parlare delle bibite, con miliardi di litri venduti ogni anno, per lo più in bottiglie di plastica monouso che andranno a inquinare mari e discariche.

L’estate scorsa però acqua e bibite gassate hanno cominciato a scarseggiare, perché la filiera industriale dell’anidride carbonica si è inceppata. Che ironia: l’anidride carbonica, o diossido di carbonio (CO2), è il più persistente tra i gas serra responsabili della crisi climatica. Eppure, in sé è innocuo per l’organismo umano, e ha vari usi in ambito sanitario. Ha anche numerose applicazioni industriali, per esempio come fluido refrigerante (il “ghiaccio secco”). Serve nell’industria alimentare per controllare microrganismi e parassiti, per esempio nei silos. Ed è l’additivo (sigla E290) che crea le bollicine artificiali.

Il punto è che produrla e immagazzinarla richiede enormi quantità di energia. Si ottiene come sottoprodotto dell’industria chimica, spesso della produzione di fertilizzanti azotati. Prima di poterla usare, va depurata da contaminanti come zolfo, idrocarburi o altro. Infine va distillata, liquefatta e messa in cisterne coibentate per essere trasportata a temperature tra i meno 35 e meno 15 gradi.

Tutto ciò divora energia. E nell’ultimo anno, quando il prezzo del gas è drasticamente aumentato, anche fare anidride carbonica è diventato così costoso che in Europa molte aziende hanno preferito sospendere la produzione. In Italia ha fatto notizia il caso della Yara di Ferrara, filiale di un gruppo norvegese che produce urea e concimi: riforniva circa un terzo del mercato italiano di anidride carbonica per usi alimentari, ma ha sospeso la produzione da metà giugno a settembre adducendo il costo proibitivo dell’energia.

Nella penuria, la poca CO2 disponibile è stata riservata al settore sanitario ed è diventata introvabile per i produttori alimentari: fino a sette volte più cara dell’anno prima, lamentano le aziende.

Torniamo però alle bollicine naturali: cosa succede quando un’acqua ha un tale successo da non coprire la domanda? Una fonte naturale non ha capacità illimitata. Negli Stati Uniti, l’azienda che imbottiglia la Poland Spring (allora era la Nestlé Waters North America, sussidiaria di uno dei più grandi gruppi agroalimentari al mondo, che possiede diversi marchi di acque minerali tra cui Perrier) ha trovato una soluzione: ha scavato altre fonti, simili per caratteristiche minerali. Ormai in una bottiglia di Poland Spring può esserci acqua della Clear Spring, o della Spruce Spring, o White Cedar Spring, o di diverse altre spring (fonte, in inglese), tutte nel Maine. Il nome sulla bottiglia dunque non indica più una precisa fonte, ma solo la marca. È la stessa acqua di prima? Per la legge statunitense, sì.

Un problema simile potrebbe porsi presto per altre bollicine, quelle dello champagne, vino frizzante prodotto da uve pinot nero e altre uve coltivate nella regione francese chiamata appunto Champagne. La denominazione di origine controllata (Aoc nell’acronimo francese) si riferisce a quella zona particolare – dove peraltro competono alcune grandi produzioni industriali e molte cantine artigianali.

Ma la domanda ormai cresce ben oltre la capacità di produzione, perché c’è un limite naturale alla quantità di vigne che si può piantare. Così due tra i maggiori produttori industriali, Pommery e Taittinger, hanno comprato terreni nel Regno Unito: effetto collaterale del cambiamento climatico, l’Inghilterra è diventata propizia ai vigneti. Non si chiama champagne ma è arrivato il Pommery England Brut.

Un altro vino frizzante vittima del proprio successo è il prosecco. Pensate: nel 2021 sono state prodotte 627 milioni di bottiglie di prosecco doc (denominazione di origine controllata) e cento milioni di bottiglie di Prosecco di Valdobbiadene docg, per due terzi esportate. Solo dieci anni fa la produzione annuale era di 141 milioni di bottiglie. Nel 2014 il prosecco ha superato lo champagne francese per numero di bottiglie vendute nel mondo. Ma dove si coltivano le vigne necessarie a produrre tante bollicine? La risposta dovrebbe allarmare.

Il nome prosecco indica un vino prodotto con uve di glera, vitigno coltivato tra Veneto e Friuli. È famoso quello frizzante, ma esiste anche la variante ferma. Negli anni novanta è stato riconosciuto come Igt (indicazione geografica tipica), e in seguito come Doc, denominazione di origine controllata. Nei primi anni duemila una riforma regionale del Veneto ha permesso di estendere la zona d’origine: così nel 2009 è nato il marchio Prosecco doc che include ben nove province in Veneto e Friuli, mentre le zone d’origine storiche sono protette dai marchi d’origine controllata e garantita (Docg) dei Colli Asolani e di Conegliano-Valdobbiadene. È questo che ha permesso il grande balzo: la superficie coltivata a glera si è moltiplicata da 8.700 ettari nel 2010-2011 a 24.500 ettari all’inizio del 2022.

Il paesaggio rurale veneto si è trasformato. Zone di bosco e coltivazioni diverse sono state sostituite con vigne di glera. “L’espansione della monocoltura è stata accompagnata anche dalla concentrazione in grandi aziende, mentre i piccoli produttori sono scomparsi”, osserva Mario Azzalini, attivista del Comitato marcia stop pesticidi. “Spesso, una volta morti gli anziani coltivatori le loro terre sono state cedute. Abbiamo visto terre spianate per permettere coltivazioni intensive. Sono entrati in gioco investitori che non sanno nulla di uva e vino, né di biodiversità o altro: considerano solo il valore di mercato del prosecco”.

Cambia anche il lavoro agricolo, le grandi aziende cercano braccianti stranieri e pure qui arriva il sistema del caporalato. Non solo. Nelle zone pianeggianti vengono messi a vigna anche terreni non adatti: troppo umidi, o troppo aridi, spiega Azzalini: “E per renderle produttive, quelle viti vanno trattate con fitofarmaci, sostanze tossiche spruzzate in abbondanza: ma tra i vigneti ci sono case, zone abitate”. Così sono cominciate le prime reazioni tra gli abitanti. Alcuni casi hanno fatto notizia, come quello del terreno destinato a parco acquistato da un fondo d’investimento che ne fa l’ennesimo vigneto, nonostante le proteste dei cittadini. O il caso di Revine Lago, dove sul tavolo della sindaca arriva la richiesta di convertire a vigneti una zona dove la vite non c’era mai stata: e lei la respinge, sostenuta dal gruppo che si è dato nome Mamme Revine Lago.

Finché nel 2017, mentre il consorzio per la tutela del Prosecco doc celebra nuovi traguardi della produzione, diversi comitati di cittadini lanciano l’idea di una marcia popolare: come “le grandi marce per i diritti civili”, spiega Azzalini. Aderiscono Isde-Medici per l’ambiente, il Pesticide action network Europe, Legambiente, il Wwf e altri. Quella volta duemila persone hanno marciato fino all’abbazia di Follina, nel cuore della Valdobbiadene: una folla inusitata tra quelle colline. Poi la marcia è diventata l’appuntamento annuale di un movimento di cittadini che chiede di mettere al bando i pesticidi di sintesi.

I consorzi di tutela delle varie denominazioni del prosecco hanno cercato di correre ai ripari, facendo ampio ricorso alla parola “sostenibilità”. Un vademecum del consorzio del Prosecco doc ora suggerisce di non usare il glifosato, uno degli erbicidi più controversi (prodotto su brevetto della Monsanto, dal 2015 è considerato potenzialmente cancerogeno dall’Associazione internazionale per la ricerca sul cancro).

Da anni l’Unione europea suggerisce di evitarne l’uso in zone frequentate dal pubblico ma non decide se rinnovare o revocare la licenza. Ma è appena un suggerimento, e il glifosato è solo uno dei numerosi pesticidi usati nelle zone del prosecco.

Nella zona originaria ora si parla di costituire un “biodistretto”, spiega Diego Tomasi, direttore del consorzio del Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Docg. Fa notare che nei 15 comuni del Conegliano-Valdobbiadene il 40 per cento del territorio è coperto da bosco e solo un terzo dai vigneti, e che vi operano 156 aziende bio di cui 89 producono vino (ma rappresentano meno del 4 per cento delle aziende vinicole).

Tomasi parla dei finanziamenti che il biodistretto potrebbe ottenere dai programmi europei per l’agricoltura biologica. Per Ivo Nardi, produttore bio di prosecco, la cosa più importante è gestire bene il suolo: “Dobbiamo valorizzare quel miliardo di microrganismi per centimetro cubo di suolo che è la nostra ricchezza, riportare sostanza organica a nutrire il terreno”, dice.

In Italia però il Veneto resta il primo consumatore di fitofarmaci per ettaro di superficie coltivata. Pochi mesi fa, nelle zone del prosecco è arrivato Marcos Orellana, docente di diritto ambientale alla George Washington university e relatore speciale delle Nazioni Unite su sostanze tossiche e diritti umani: nella sua relazione sul caso italiano ha segnalato con allarme l’impatto dei pesticidi sulla salute dei veneti.

Intanto le colline del prosecco di Conegliano-Valdobbiadene hanno ottenuto un altro marchio di distinzione: dal 2019 l’Unesco le ha inserite nella lista dei siti “patrimonio dell’umanità”. Così quelle colline coperte di filari, i casolari ben risistemati, il verde dei boschi sono pronti a essere imbalsamati. Sono diventate anche una meta turistica, chi non coltiva vino apre hotel e b&b, si stampano guide per i tour del prosecco. Il cerchio si chiude. Guerre commerciali, concorrenza sulle denominazioni, crisi ecologiche, campagne di marketing, tutto ruota intorno a minuscole bolle di gas carbonico che pizzicano il palato e risvegliano il gusto.

Il lato nascosto del prosecco