A metà di strada della Repubblica c’è un cartello antico, con una frase attribuita alla principessa Elisabetta Gonzaga: “C’è in essa tutto quello che si trova nelle grandi città, e forse più felicità”. Si parla di Parma, ovviamente. Ma esiste anche un’altra citazione che racconta la storia della città. In questo caso è di Maria Luisa d’Asburgo-Lorena: “A Parma non è difficile vivere, a patto di saper dar ragione all’interlocutore in una discussione a carattere musicale o gastronomico”. A Parma sono legati due grandi nomi della lirica, Giuseppe Verdi e Arturo Toscanini, e tre grandi maestri e artisti del passato: Antelami, Correggio e Parmigianino. La sua è una storia di orgoglio e di autonomia, fin da quando divenne ducato, nel cinquecento, insieme a Piacenza. Città d’arte ma anche di gastronomia. Non è un caso che qui abbia sede la Barilla, che qui si svolga ogni anno il Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione, e sia approdata la sede europea dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare. Parma è una città appartata, lontana dalla Romagna e da Bologna, ha una sorta di orgoglio riservato. Per questo, le sue specialità gastronomiche non sono così note fuori dalle mura. Le ricette tradizionali sono la torta fritta con prosciutto e culatello, i tortelli alle erbette, gli anolini in brodo e la punta di vitello ripiena. La qualità media dei ristoranti è altissima, così ne abbiamo scelti alcuni per andare alla scoperta della città e provare il meglio.

Il centro si percorre a piedi, anche se i parmigiani (i parmensi sono quelli della provincia) usano spesso bici e monopattini. Nella bellissima piazza del Duomo, a pianta ottagonale, vale una visita la cattedrale di Santa Maria Assunta, in stile romanico. All’interno sono custoditi alcuni capolavori del Correggio e di Benedetto Antelami. Di fianco, c’è il battistero in marmo rosa di Verona. Non lontano c’è piazzale della Pace, con il palazzo della Pilotta, dove hanno sede il teatro Farnese, il Museo archeologico nazionale di Parma, la biblioteca Palatina, il museo Bodoniano e la Galleria nazionale di Parma, una delle migliori pinacoteche d’Italia. A pochi metri c’è il teatro Regio, del 1829, fatto costruire dalla duchessa Maria Luigia, molto evocata in città per la sua buona amministrazione.

Noi a questo punto ci infiliamo in una delle trattorie più frequentate del centro, Corrieri, a due passi dal conservatorio Arrigo Boito. Qui troviamo un juke box, tovaglie a quadri bianchi e rossi, tendine di pizzo, volta a mattoncini e, alle pareti, copertine di periodici di un’altra epoca: Oggi, Gente, Grand Hotel. Si comincia, naturalmente con la torta fritta, che altrove in Emilia è chiamata gnocco fritto, e che non è altro che un rombo di pasta fritta nello strutto, da gustare insieme ai salumi: prosciutto di Parma, cicciolata, culatello di Zibello, culatta (culatello con cotenna), spalla cruda, strolghino di culatello. Dopo la torta, non si può non provare il tortello alle erbette, condito con burro fuso e parmigiano. Ma cosa sono esattamente le erbette? Sul tema, ovviamente, c’è una diatriba storica. Nel suo classico Gastronomia parmense del 1952, don Ferruccio Botti spiegava che sono “bietole da coste”. Giacomo Miazzi, invece, parla di “ricotta mescolata con erbetta tritata”, ovvero “un radicchio dolce che si coltiva esclusivamente nella pianura parmense”.

La questione è scottante, se n’è molto discusso sui giornali locali e le guide moderne più accreditate la risolvono ricorrendo all’etimologia. Già perché “erbetta” non è affatto un diminutivo di erba. È la contrazione dialettale del latino herba beta. Dove beta sta, appunto, per bieta. Davide Censi, chef e patron dello spettacolare Antichi Sapori, usa invece la cicoria, oltre a due tipi di ricotta, una vaccina e una di pecora. E la sa lunga anche sull’altro primo tradizionale: gli anolini in brodo, una pasta all’uovo ripiena. “Ogni famiglia”, spiega, “ha la sua ricetta. Nella Bassa parmense il ripieno si fa di magro, con pane, uovo e formaggio. Invece in città si usa lo stracotto di manzo o di asinina”. Noi proviamo quest’ultimo e non ce ne pentiamo.

Per ritagliare l’anolino un tempo si usava uno stampo in legno di bosso o in ottone delle dimensioni di uno scudo d’argento di Maria Luigia. Oggi ci si arrangia con mezzi più moderni, ma certamente non era così nel cinquecento, quando per la prima volta il grande Bartolomeo Scappi cita gli “annolini” (allora ripieni di zafferano, noce moscata, cacio, cannella e altri, troppi, ingredienti). Intorno a Parma ci sono borghi e castelli e vale la pena fare una visita fuori porta, per scoprire bellissimi campi di papaveri, casolari e, naturalmente, osterie. A venti chilometri a nord della città c’è Colorno, anche detta la Versailles dei duchi di Parma. La reggia di Colorno è un’elegante e monumentale struttura architettonica, con oltre 400 sale, corti e cortili e un meraviglioso giardino alla francese. Fu abitata dai Sanseverino, dai Farnese, dai Borbone e da Maria Luigia d’Austria. Si può visitare naturalmente (ci sono anche l’appartamento nuovo del duca Ferdinando e l’osservatorio astronomico), ma siamo nella Parma buongustaia e godereccia e quindi proprio qui c’è anche la sede di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana fondata da Gualtiero Marchesi.

Tornando verso la città, il consiglio è di allungare di cinque chilometri a sud e arrivare fino a Coloreto, frazione di campagna della città, nota oggi soprattutto per la presenza di Ai due platani, una trattoria pluripremiata e considerata una delle migliori d’Italia. I due platani piantati in onore del figlio da Carlo Schianchi, proprietario nel 1935, non ci sono più, da tempo sostituiti da un tiglio. In compenso, c’è una splendida trattoria con giardino che fa della cucina un’arte artigianale. Qui i tortelli, rigorosamente quadrati, sono con la bieta, e sono preparati al momento. Il miracolo quotidiano dello chef Gianpietro Stancari è il raggiungimento della giusta proporzione tra lo spessore della pasta, sottile appena quanto basta per non rompersi in cottura, e la farcia. Inutile dire che i tortelli – ma anche la torta fritta e gli anolini – si sposano alla perfezione con un bel lambrusco. Magari quello naturale di Camillo Donati (di Felino, in provincia di Parma).

Tornando in città, si consiglia una visita fuori dal centro, per vedere una Parma diversa, meno imbellettata ma più vera e vivace. A pochi passi da piazza Garibaldi, sede del comune, c’è il ponte che conduce oltre il torrente Parma e che fa entrare nel quartiere chiamato proprio Oltretorrente, introdotto da una bellissima statua dedicata a Filippo Corridoni. Negli anni venti il quartiere fu teatro di una resistenza eroica passata alla storia come “le barricate di Parma”, con un gruppo di parmigiani (tra loro Guido Picelli) che combatterono strenuamente contro gli squadristi fascisti guidati da Italo Balbo. Oggi Oltretorrente è un quartiere popolare, con una forte immigrazione e molte botteghe antiche, come l’orologiaio Ferrari, il negozio più vecchio della città, aperto esattamente un secolo fa.

Noi ci inoltriamo in via Inzani, dove troviamo l’osteria Virgilio, guidata da Virgilio Buratti Zanchi, che si fa chiamare “oste resistente”. Il riferimento, naturalmente, è alle barricate e a Guido Picelli, ma anche alla resistenza contro le mode e la modernità. Virgilio arrivò da Biella a Parma per studiare agraria. E poi ci è rimasto e ha aperto la sua trattoria, amata dal grande giornalista e gastronomo Gianni Mura.

Nei suoi piatti mette tutta la conoscenza e la passione necessaria per farne una trattoria d’eccellenza. Ci sono tortelli e anolini, naturalmente, ma anche hummus con le lumache e gnocchi al ragù di pecora cornigliese, una razza dell’Alto Appennino.