Più della metà dell’impatto ambientale del pane è dovuto alla coltivazione del grano. Un team dell’università di Sheffield ha studiato l’intero ciclo di produzione nel Regno Unito di una pagnotta integrale da ottocento grammi.

Liam Goucher e colleghi hanno considerato la coltivazione del grano, a partire dalla preparazione del terreno fino al raccolto. Poi sono state considerate le fasi di essiccazione, conservazione, macinazione del grano. Infine, si è tenuto conto del trasporto della farina all’impianto di panificazione, la lavorazione della pasta, la cottura e il confezionamento. Per ogni passo sono stati raccolti i dati, grazie alla collaborazione di agricoltori, mugnai e panificatori. Secondo i ricercatori, la fase con l’impatto ambientale maggiore è la prima, la coltivazione del grano. In particolare, oltre il 40 per cento dell’impatto è dovuto all’uso dei fertilizzanti contenti azoto. Una pagnotta porta alla produzione di 0,589 chilogrammi di anidride carbonica equivalente, di cui 0,281 per i fertilizzanti. L’anidride carbonica equivalente misura l’emissione dei gas serra che contribuiscono a cambiamenti climatici.

Secondo gli autori, è necessario risolvere “un conflitto importante nel sistema agroalimentare, il cui scopo principale è il profitto” e non fornire cibo in modo sicuro e sostenibile a livello globale. Gli agricoltori cercano di aumentare la produttività con i fertilizzanti, spesso sussidiati, in modo da guadagnare di più e tenere bassi i prezzi per i consumatori. Ma i costi ambientali di queste pratiche non sono contabilizzati e non c’è quindi un incentivo ad applicare altre tecniche produttive, meno problematiche per l’ambiente. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Nature Plants.