I prezzi del cacao sono saliti a livelli record e gli esperti non prevedono un calo nel breve periodo. Il rincaro è dovuto al fatto che i paesi dell’Africa occidentale, i maggiori produttori mondiali di questa materia prima, sono in difficoltà a causa della siccità e di alcune malattie che hanno colpito le piante, oltre a problemi strutturali che potrebbero durare per anni. I contratti futures (in cui si compra un bene a un prezzo determinato ma a una scadenza futura) scambiati sul mercato di New York si attestavano su una media inferiore ai 3.500 dollari alla tonnellata dagli anni ottanta, mentre il 22 febbraio 2024 hanno superato per la prima volta i seimila dollari.

“Lo abbiamo fatto per assorbire l’aumento dei costi delle materie prime e delle attività di produzione”, ha dichiarato un portavoce della Mars Wrigley Uk. “Ridurre le dimensioni della barretta non è una decisione che abbiamo preso alla leggera”. In genere le aziende scaricano l’aumento dei costi sui consumatori, ma nel caso del cioccolato, dal momento che nessuno ne ha davvero bisogno per vivere, ogni rincaro mette a rischio le vendite. Secondo un sondaggio condotto nel settembre 2023 dalla società di ricerche Niq, se l’inflazione dovesse continuare a crescere, i consumatori ridurrebbero innanzitutto le spese per il cioccolato e i dolci e poi quelle per gli alcolici e i cosmetici.

A causa del limitato margine di manovra sui prezzi, quindi, le aziende riducono le confezioni, investono nell’automazione per tagliare i costi di produzione e lanciano prodotti con meno cacao o con altri gusti. Di recente la Nestlé ha introdotto nel Regno Unito un gusto alla nocciola nella linea di tavolette di cioccolato Aero che, con i loro 36 grammi, pesano circa un terzo di quelle della concorrenza, grazie alle sacche d’aria da cui prendono il nome. Negli Stati Uniti la Hershey ha presentato una nuova versione delle barrette KitKat, la Chocolate Frosted Donut, che è ricoperta solo in parte di cioccolato. Grazie a queste novità, il cioccolato e il burro di cacao scendono più in basso nell’elenco degli ingredienti rispetto al KitKat classico.

Oggi più del 40 per cento delle tavolette di cioccolato sagomate e a strati vendute negli Stati Uniti sono ripiene di qualcos’altro: caramello, noci o frutta, spiega Carl Quash III, responsabile del settore snack e nutrizione della società di ricerca Euromonitor International. “Con i costi elevati del cacao e la voglia di dolci delle persone, arriverà sul mercato un numero maggiore di offerte simili”.

I 124 milioni di telespettatori che hanno guardato il Super bowl (la finale del campionato di football americano) l’11 febbraio hanno visto con chiarezza questo cambiamento: invece di promuovere i tradizionali snack al cioccolato con spot pubblicitari che costano milioni di dollari, colossi come la Mars e la Hershey hanno proposto rispettivamente i cioccolatini M&M’s ripieni di burro di arachidi e le merendine Reese’s cups con aggiunta di caramello.

Il burro di cacao, una pasta grassa ottenuta dalla macinazione delle fave di cacao, è un ingrediente chiave: costituisce circa il 20 per cento di una normale barretta di cioccolato al latte. Ora alcune aziende stanno trovando il modo di sostituirlo in parte con ingredienti più economici, come l’olio di palma. La svedese Aak, specializzata in prodotti con sostanze alternative al burro di cacao, afferma che il prezzo elevato di questa materia prima ha convinto molti consumatori a considerare le sue proposte, anche se la tendenza a produrre barrette più piccole per mantenere invariato il prezzo, la cosiddetta shrinkflation (assottigliamento da inflazione) ha in qualche modo attenuato l’impatto che queste offerte alternative potrebbero avere.

Il passaggio ai sostituti funziona meglio quando il cioccolato non è l’elemento principale, per esempio con i rivestimenti sottili delle barrette di cereali e i ripieni dei prodotti da forno. I sostituti, inoltre, sono da tempo più diffusi nei paesi con un clima caldo, dove il basso punto di fusione del burro di cacao può essere un problema. Ma “armeggiare con le ricette e i gusti solo perché il costo del cacao è aumentato è un errore”, ha dichiarato Mark Schneider, l’amministratore delegato della Nestlé. “È solo una delle variabili su cui un’azienda deve adeguare la propria strategia”. Di recente, per esempio, il settore ha dovuto fare i conti anche con l’aumento del costo dello zucchero.

I produttori di cioccolato di solito usano il mercato dei futures per proteggersi dai rischi di variazione del prezzo, comprando le materie prime con otto o nove mesi d’anticipo. Ma, a causa dei rincari, alla fine del 2023 alcune aziende hanno cominciato a sottoscrivere contratti con consegna a sei mesi, sperando che gli aumenti si fermassero. Il prezzo del cacao però ha continuato a salire, costringendole a tornare sul mercato a condizioni meno vantaggiose. Allo stesso tempo le imprese sono spinte a diversificare, andando oltre il cioccolato. Alla conferenza annuale del Consumer analyst group di New York, che si è tenuta alla fine di febbraio a Boca Raton, in Florida, la Hershey ha svelato il suo piano per il futuro: aumentare la capacità produttiva di caramelle gommose del 50 per cento nel 2024.

Questa mossa l’aiuterà a “raggiungere i consumatori in modi nuovi e diversi”, ha dichiarato l’amministratrice delegata Michele Buck, invitando sul palco Shaquille O’Neal, ex star dell’Nba e nuovo socio per le caramelle gommose. “Quando usciranno questi prodotti, vogliamo che li compriate, che ci investiate e che lo facciate divertendovi”, ha detto O’Neal. Poi ha aggiunto di aver dato una mano alla Hershey nello sviluppo del prodotto: quando ha visitato il laboratorio del team di ricerca e sviluppo dell’azienda, ha raccontato, “ho mangiato tutto il giorno caramelle gommose”. ◆ gim