È piccola, minuta, timida, dice spesso che da bambina non era “brava a fare nulla, un’alunna mediocre”. Fra i traumi ancora mal digeriti c’è l’esame di maturità, “incredibilmente ottenuto a pieni voti grazie allo spagnolo”, si stupisce ancora oggi: un viaggio in solitaria in Messico a 16 anni l’aveva resa perfettamente bilingue. O ancora la sconfitta, nel 2022, al concorso per il titolo di Meilleur ouvrier de France (Mof, simile al cavaliere del lavoro in Italia) in pasticceria, in vista del quale si era preparata per quattro anni (per la cronaca, partecipare al concorso le è costato tra i 150mila e i 200mila euro, tra l’acquisto delle attrezzature e delle materie prime, l’investimento in un laboratorio in Normandia e le ore di lavoro). Riprovarci? “No, farlo ora sarebbe egoista”, risponde. Oggi è a capo di un’azienda di trenta dipendenti.

Nonostante queste prime difficoltà, il 25 ottobre 2023 Nina Métayer, 35 anni, è diventata la migliore pasticciera del mondo, titolo conferito dall’Unione internazionale dei panificatori e pasticcieri a Monaco di Baviera. Si sarà candidata per controbilanciare il suo eccesso di autocritica? L’ipotesi la lascia pensierosa, e dopo un lungo silenzio risponde con un semplice “forse”. Stavolta, colei che era abituata a “perdere”– per usare le sue parole – per la prima volta ha vinto. In modo anche inaspettato, perché “nelle brigate di pasticceria a svolgere il lavoro pratico sono soprattutto le donne, ma nei ruoli di responsabilità ci sono gli uomini”.

Oggi la pasticciera più famosa del mondo è tutto fuorché triste o abbattuta. Parla sorridendo, e il piacere misto a sorpresa per la vittoria è ancora visibile sul suo viso. La panificazione, e poi la pasticceria, hanno trasformato profondamente la ragazza che a 18 anni scoprì di poter “fare il pane, e quindi realizzare qualcosa: è stata la prima volta che mi sono sentita davvero competente. Quando consegno le baguette sono molto fiera. È una cosa che mi ha cambiato la vita”.

Nata a La Rochelle da genitori che facevano i giornalisti gastronomici, racconta di aver sguazzato per tutta l’infanzia “nel gusto per le cose buone. Mangiare era un rituale, un momento importante nella nostra famiglia”.

Per comprendere meglio la sua Délicatisserie, un negozio online aperto tre anni fa, Nina Métayer ci conduce nel dedalo del suo laboratorio a Issy-les-Moulineaux. L’atmosfera è più da ospedale che da pasticceria e non si percepisce alcun odore invitante. Eppure è qui, in questo universo così controllato, che scaturisce la sua follia insospettata, quell’ingegno nel combinare i gusti che abbiamo sperimentato più tardi assaggiando il suo craquante au chocolat. L’assemblaggio di pasta frolla al burro, crema leggera al cacao e fior di sale, sfoglia e noci pecan caramellate rivelano bene la personalità schietta e precisa di Métayer. Precisa e misteriosa, con un pizzico di sale che non dispiace.

Come si arriva a questo punto? Senz’altro con la formazione e lo studio (Métayer ha un diploma di abilitazione professionale e un diploma in pasticceria conseguito alla scuola Ferrandi), ma soprattutto lavorando sodo. Un’ossessione da sempre, il lavoro: “Ho cominciato a tredici anni nei mercati, per ripagare una bolletta del telefono ai miei genitori. Poi ho fatto diversi altri lavoretti. Per tutta l’adolescenza ho venduto crêpe e gelati, ho lavorato nelle sagre. È stato molto formativo”.

Il suo arrivo all’hotel Le Meurice nel 2011, nella brigata di Camille Lesecq, è stato il primo passo nell’alta gastronomia. Un mondo con regole quasi militari, al tempo stesso terribile e affascinante, che generalmente suscita un rapporto di amore e odio. “Cominciavo a lavorare verso le 23 e finivo il giorno dopo a mezzogiorno. Andavo a piangere nella cella frigorifera. Quando tornavo a casa ero svuotata. Mi sembrava di aver fallito: le aspettative erano tali che avevo sempre l’impressione di non essere all’altezza. Ma poco a poco ho imparato, ed è stato fantastico”. Oltre ai lunghissimi turni al Le Meurice, Métayer lavorava anche nei fine settimana per “imparare qualcosina in più. Volevo incontrare gli chef, accedere al loro sapere”. L’apprendistato è continuato all’hotel Raphael con Amandine Chaignot, poi con Jean-François Piège al Grand Restaurant. Insieme agli insuccessi, sono arrivati i riconoscimenti. Nel 2016 Nina Métayer ha ricevuto il titolo di pasticciera dell’anno dalla rivista Le Chef e nel 2017 un premio equivalente dalla guida Gault & Millau.

Mathieu Salomé, suo marito da dieci anni, padre delle sue due figlie e oggi direttore della Délicatisserie, è molto più rilassato della moglie. Con un maglione un po’ logoro e la sigaretta in bocca, conferma quello che già avevamo intuito: “Nina non si ferma mai, ha l’argento vivo addosso, è iperattiva. È quasi sempre di buon umore, spontanea, è di gran lunga la persona più coraggiosa che conosca. Ma per lei la cosa più importante è il mestiere di pasticciera, avere le mani nella farina. È quello che ama di più. Una dedizione che è rassicurante”. Negli anni Mathieu ha sempre sostenuto la moglie, nonostante le sue interminabili giornate di lavoro. “In una brigata di pasticceria si comincia prima di chi lavora in cucina e si finisce più tardi, perché bisogna aspettare che le persone arrivino al dessert. Sono giornate lunghissime”, spiega lei.

Per quanto riguarda la politica, Métayer non ricorda più per chi ha votato al primo turno delle presidenziali del 2022. “Macron? I Verdi? Non so. Non ho le competenze per parlare di politica”. Tuttavia, ritiene che l’attuale presidente stia sostenendo la sua filiera e che abbia dato risalto alla gastronomia francese.

Un orologio di lusso fa capolino dal suo grembiule da pasticciera, segno discreto di un benessere su cui esprime ancora una certa cautela: “Con Mathieu non guadagniamo molto. Siamo imprenditori, quindi reinvestiamo costantemente nell’azienda”. Certo, ma bisognerà pur pagare l’affitto… “Anni fa abbiamo comprato un appartamento a Parigi, subito dopo esserci sposati”, racconta Métayer. “Viviamo ancora in cinquanta metri quadri al quinto piano senza ascensore nel quindicesimo arrondissement, con le nostre due figlie. Abbiamo anche una casa in Normandia a due ore da Parigi”.

Poi aggiunge: “Certo, abbiamo accesso a molte cose belle, perché dobbiamo frequentare i ristoranti e gli alberghi migliori. Mescoliamo vita professionale e privata. Abbiamo scelto con mio marito di non tenere separate le due cose”. Métayer ritiene che “vivere bene” con il lavoro di pasticciera, anche ai suoi livelli, non sia affatto scontato. La coppia investe enormi energie nelle produzioni di contenuti audiovisivi, conferenze ed eventi. E a conti fatti ha successo. Sta proprio qui la loro fetta di torta. ◆ adr