La Gate Gourmet, una multinazionale della ristorazione che fornisce pasti ai voli in partenza da più di duecento aeroporti, ha permesso al New York Times di affacciarsi dietro le quinte delle sue attività nel New Jersey, negli Stati Uniti, in una delle sue sedi all’aeroporto internazionale di Newark Liberty. Nel grande edificio dell’azienda ogni giorno centinaia di lavoratori sono impegnati a fornire pasti a circa quattrocento voli. Quando ci siamo andati, nella cucina c’era una squadra di cuochi che pelava patate, tagliava zucchine e cuoceva a fuoco lento un’enorme pentola di funghi. Il ruolo di chi cucina è fondamentale, ma i cuochi non potrebbero fare niente senza gli ingredienti immagazzinati nel deposito, e la pulizia dei carrelli, dei vassoi e degli altri oggetti.

“Sono questi i punti nevralgici di una cucina”, spiega Jim Stathakes, direttore generale della sede di Newark, che si estende per ventisettemila metri quadrati, circa come cinque campi da football americano. “Se lo stoccaggio degli ingredienti e la pulizia delle stoviglie funzionano bene, anche la cucina funziona bene”.

Quando un volo di cui si deve occupare la Gate Gourmet arriva a Newark, l’azienda raccoglie i carrelli che gli assistenti di volo spingono lungo i corridoi, insieme a spazzatura, piatti e vassoi sporchi.

Nella stanza in cui si lavano le stoviglie la spazzatura viene gettata via e i piatti vengono lavati, mentre gli oggetti che non sono stati sporcati o usati – come le lattine delle bevande, le bustine del tè o le porzioni monouso del latte – sono recuperati. I carrelli vuoti sono caricati su un macchinario che ricorda un po’ un piccolo autolavaggio, in cui vengono puliti e sciacquati con acqua molto calda.

Nel vicino magazzino, i muletti sistemano alcuni dei duemila bancali carichi di ingredienti per la cucina. Alcune centinaia di bancali pieni di angurie, fragole e altri prodotti freschi sono conservati in un frigorifero per prodotti agricoli, mentre circa cinquecento bancali con carne e verdure sono conservati in un congelatore. La maggior parte dei bancali è conservata in pile molto alte nel magazzino principale, che contiene un’ampia gamma di articoli, come arance in scatola, vasetti di cetrioli o bottiglie di salsa piccante. Per mantenere freschi gli alimenti che sono immagazzinati, spostati, preparati e infine consegnati, la Gate Gourmet usa ogni giorno più di tremila chili di ghiaccio e oltre 4.500 chili di ghiaccio secco.

Durante la giornata di fine novembre in cui abbiamo visitato il centro della Gate Gourmet, Mark DeCruz, lo chef della sede di Newark, stava supervisionando il lavoro nella cucina per cibi caldi, in cui ci sono strumenti in grado di cuocere a vapore, infornare, disidratare e affumicare gli alimenti su scala industriale. I bollitori giganti possono essere usati per preparare migliaia di porzioni di purè di patate, polenta o funghi. A seconda della stagione, la produzione per i voli in partenza da Newark può variare da circa quindicimila a più di venticinquemila pasti al giorno.

I pasti sono preparati in modo leggermente diverso rispetto a quelli consumati a terra. La sensibilità al dolce e al salato può diminuire se aumenta l’altitudine. Per questo in alcuni casi la Gate Gourmet può arrivare ad aumentare del 10 per cento circa la quantità di sale e zucchero di una ricetta, spiega DeCruz. Dal momento che i sapori umami (saporito in giapponese) sono talvolta esaltati dall’alta quota, molti piatti sono a base di funghi, che hanno un gusto forte.

I cuochi delle sedi aeroportuali della Gate Gourmet hanno la possibilità di modificare le ricette, ma a crearle da zero è solo Molly Brandt, chef responsabile dell’innovazione. Lavora da sola in una cucina a Miami e ha il compito di sperimentare il più possibile. Cerca d’immaginare le ricette pensando al volo, incorporando sapori umami o usando verdure e frutta succose, come cetrioli, pomodori e uva, che possono essere interessanti all’interno di un aereo, dove l’aria è secca. In generale, però, Brandt cerca di non porsi limiti. A dicembre stava lavorando alle ricette di un piatto a base di manzo per un volo tra l’Europa e gli Stati Uniti, di uno vegano per un volo tra il Medio Oriente e l’India e di un altro piatto vegano per un volo in partenza dalla costa ovest degli Stati Uniti.

Per quello a base di manzo, Brandt voleva preparare qualcosa che fosse familiare sia agli statunitensi sia agli europei, così ha creato un brasato con sapori catalani, caratterizzato da olive, finocchio e arancia. Per il volo tra il Medio Oriente e l’India ne ha ideato uno ispirato a entrambe le regioni: una bistecca di cavolfiore arrostita con salsa alla curcuma, che include melograno, aneto, ceci e garam masala (una miscela di spezie indiane). Per il piatto del terzo volo ha inventato una lasagna a partire da mapo tofu (un piatto della cucina cinese) ai funghi, una rivisitazione avventurosa di un classico comfort food. Brandt si confronta regolarmente con i clienti della Gate Gourmet e misura meticolosamente ogni ingrediente perché la produzione in scala possa essere effettuata con precisione. Ma creare piatti che piacciano a tutti i passeggeri è difficile: “Alcuni vogliono solo un pasto che dia una sensazione di conforto, altri hanno bisogno di riposare subito e puntano a qualcosa di super nutriente. Dobbiamo tenere conto di molte cose”, spiega Brandt.

Una volta che il cibo caldo è stato raffreddato per evitarne il deterioramento e sono state preparate le pietanze che nascono fredde, nell’edificio di Newark si compongono i pasti per i vari voli. Le destinazioni sono tante: Regno Unito, Brasile, Germania, India, Israele e altre ancora. I pranzi e le cene per le tratte internazionali sono i più difficili da combinare perché sui voli più lunghi, e di solito più costosi, le compagnie aeree e i passeggeri si aspettano una qualità e un servizio migliori. Mentre si preparano i pasti, si caricano i camion con prodotti e carrelli. Il cibo più sensibile ai cambi di temperatura è caricato per ultimo, appena prima della partenza dei camion verso gli aerei. Per evitare sprechi dovuti a ritardi o cancellazioni, di solito i camion lasciano l’edificio al massimo due ore prima del volo. La Gate Gourmet è in costante comunicazione con le compagnie aeree, che a Newark includono la United Airlines, la Tap Air Portugal, la Lufthansa, la Sas, la Virgin Atlantic e la British Airways.

Un aereo in cui ci sono due corridoi richiede in genere due camion, mentre per un aereo con un solo corridoio ne basta uno. La sede di Newark dell’azienda ha 132 camion e la maggior parte è usata ogni giorno, spiega Stathakes. La primavera e l’estate sono i periodi di maggiore attività e il momento più intenso della giornata è il tardo pomeriggio, prima della partenza di molti voli, soprattutto internazionali. Di notte i camion e le squadre escono un’altra volta per prendere carrelli e piatti usati dagli aerei in arrivo. E il processo ricomincia da capo. ◆ff