Bollite le bietine, strizzatele accuratamente, eliminando tutta l’acqua residua e frullatele grossolanamente. In una ciotola ampia aggiungete la carne, che al vostro macellaio avrete chiesto magra e macinata due volte, il rosso d’uovo, il pane ammollato nel latte, il prosciutto cotto tritato e il parmigiano. Salate e aggiungete una grattatina di noce moscata. Formate poi delle polpettine di circa 60 grammi l’una di forma rotonda e leggermente schiacciata. Passatele nel pangrattato e cuocetele, preferibilmente in forno, per circa un quarto d’ora, o in padella, con un po’ d’acqua e un po’ d’olio.