Come gustare la dolcezza della zucca

Rachel Roddy è l’autrice di Una cucina a Roma, una rubrica di ricette imparate vivendo nel quartiere romano di Testaccio pubblicata sul Guardian.

Mentre l’autobus entrava con una lunga curva a Testaccio, ricordo di aver pensato quanto austero mi sembrasse tutto quello che avevo intorno. Era la prima volta che visitavo la città, quattordici anni fa. È in effetti un quartiere austero se paragonato, per esempio, alle riecheggianti strade acciottolate o alle rovine e alle glorie del centro storico. Testaccio è stato costruito alla fine del diciannovesimo secolo secondo un sistema a griglia: gli edifici indistinguibili gli uni dagli altri, molti ancora di proprietà del comune, sono funzionali. Sono scesa dall’autobus su via Galvani e ho camminato a lungo, superando condomini e cortili, gruppi di signore che chiacchieravano, una scuola, un mercato, una strana collina, e lungo il tragitto il quartiere si è ammorbidito. Erano i colori. Ho scoperto che Testaccio era come il resto di Roma, i suoi edifici caratterizzati dalle tonalità dell’arancione, dell’ocra, del giallo sbiadito e del marrone acceso emanano un profondo bagliore caldo perfino quando piove. Aggiungeteci la luce di Roma, morbida e fluida. Gli edifici, come noi, l’assorbivano tutta.

Quattordici anni dopo (non sono più andata via) continuo ad assorbire quella luce con un autentico stupore, soprattutto in autunno, una stagione perfetta per la città: le sue vedute grandiose, ma anche gli scorci di tutti i giorni, come i numerosi mercati rionali che costellano ancora oggi la città. Il tempismo della natura è perfetto: quando il sole cessa di splendere, frutta e verdura lo fanno al posto suo. In questo periodo il mercato di Testaccio sembra spruzzato di arancione. Ci sono le arance e i mandarini novelli, i cachi: alcuni duri, con la polpa astringente che fa arricciare le labbra – gli italiani dicono che ti lega la bocca – altri morbidi e pesanti come palloncini pieni d’acqua. Poi, in mezzo a tante bancarelle, ecco una grande zucca, con una fetta tagliata che somiglia a un enorme sorriso arancione.

A Roma si trovano diverse varietà di zucca, ma la più comune, quella che troneggia in mezzo al banco della frutta, è una varietà tozza con una buccia liscia e arancione. Queste zucche hanno delle scanalature che consentono di tagliarle in porzioni precise da portare a casa in buste di plastica trasparenti. La polpa è straordinaria, di un arancione chiaro e brillante, ma può apparire un po’ flaccida se paragonata alle cremose mantovane o alle dense e dolci zucche violine. Come nel caso delle zucche di Halloween, la polpa può sembrare smorta, il che vuol dire che queste zucche sono alla ricerca di qualche espediente che ne tiri fuori il meglio.

L’olio caldo è uno di questi trucchi, mi ha spiegato Flavio, proprietario di una trattoria locale. Friggi la polpa, mi ha suggerito, finché non diventa tenera e leggermente dorata, poi marinala in una miscela di aceto, zucchero e un po’ di menta. Dopo qualche ora gli elementi si amalgamano in un insieme melodioso e straordinario, con la dolcezza della zucca fritta (esaltata dallo zucchero), l’acidità dell’aceto, il piccante del peperoncino e dell’aglio e quello strano misto di stantio e freschezza tipico della menta. Questo piatto a Roma si chiama zucca alla scapece, una ricetta che, proprio come l’escabeche spagnolo, prevede la cottura o la marinatura nell’aceto, un’abitudine introdotta in Europa dagli arabi. È un potente promemoria del fatto che le origini di quello che mangiamo, e dunque di quello che siamo, ci possono condurre davvero lontano. Un promemoria di un’importanza ancora più vitale in un’epoca conflittuale come la nostra.

Un’altra possibilità è infornare la zucca, una variazione siciliana sullo stesso tema. La cottura al forno può rendere buone le zucche smorte e divine quelle violine, anche se per i miei gusti il risultato è un po’ troppo dolce. Ed è qui che subentra la cipolla, un Ercole scaltro, dolce ma anche aspra e acida, insieme all’aceto: l’abbinamento ideale per la piacevole polpa arancione con i suoi eleganti bordi caramellati. Come la zucca alla scapece, la zucca in agrodolce ha bisogno di riposo: qualche ora, o addirittura tutta la notte, per darle il tempo di assorbire tutti i sapori. Costituisce un ottimo antipasto con il formaggio, le olive o il salame. Entrambi i piatti si sposano bene con il pesce o la carne, in particolare l’agnello. Mi piace anche vederne un mucchio splendente in mezzo a qualche foglia verde smeraldo.

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

(Traduzione di Giusy Muzzopappa)