Come nasce l’incredibile successo dei bastoncini di pesce

Ci sono molti aneddoti sui bastoncini di pesce: l’invenzione di questo cibo surgelato ha ottenuto un numero di brevetto statunitense: US2724651A; ci si può costruire una torre alta fino a 74 strati; si dice che ogni anno una fabbrica in Germania ne produca un numero sufficiente a girare quattro volte intorno alla Terra.

Tuttavia l’elemento più peculiare dei bastoncini di pesce potrebbe essere la loro semplice esistenza. Sono comparsi il 2 ottobre del 1953, quando la General foods li lanciò con l’etichetta Birds eye. Questo curioso cibo impanato faceva parte di una serie di altri alimenti in formato rettangolare da poco introdotti sul mercato: bastoncini di pollo, di prosciutto, di vitello, di melanzane e bastoncini di fagioli di Lima secchi. Solo quelli di pesce sono sopravvissuti. Anzi, hanno prosperato. In un mondo in cui molte persone diffidano del pesce, i bastoncini di pesce si sono diffusi superando perfino la cortina di ferro durante la guerra fredda.

Amati da alcuni, semplicemente tollerati da altri, i bastoncini di pesce sono diventati onnipresenti, sia come inevitabile rito alimentare di passaggio per i bambini sia come icone culturali. C’è un intero episodio di South Park che gioca con il termine bastoncini di pesce e l’artista Banksy li ha inseriti in una mostra del 2008. Quando la regina Elisabetta ha festeggiato il suo novantesimo compleanno nel 2016, la Birds eye le ha regalato un sandwich da 257 dollari imbottito di asparagi lessi, maionese allo zafferano, fiori commestibili, caviale e, in bella mostra, dei bastoncini di pesce in foglia d’oro.

Il mondo non li aveva chiesti
Per spiegare questo successo non esiste forse guida migliore di Paul Josephson, che si autodefinisce “signor bastoncino di pesce”. Josephson insegna russo e storia sovietica al Colby college, nel Maine, ma nelle sue ricerche spazia dai reggiseni sportivi alle lattine di alluminio ai dossi artificiali. Nel 2008 ha scritto quello che ancora oggi è considerato il più importante saggio accademico su questo prodotto. Per quella ricerca ha dovuto procurarsi informazioni dalle aziende ittiche, cosa che si è rivelata particolarmente difficile. “Per certi versi era più facile entrare in archivi sovietici che avevano a che fare con le bombe nucleari”, ricorda.

A Josephson i bastoncini non piacciono. Anche da piccolo non capiva perché fossero così apprezzati. “Li trovavo secchi”, dice. Tralasciando i gusti personali, Josephson osserva che il mondo non aveva chiesto i bastoncini di pesce. “Non li ha richiesti nessuno”.

Ma invece hanno risolto un problema creato dalla tecnologia: l’eccesso di pesce. Motori diesel più potenti, navi più grandi e nuovi materiali avevano determinato dopo la seconda guerra mondiale un aumento del pescato. I pescatori avevano cominciato a prendere quantità di pesce mai viste prime. Per impedire che marcisse, il pesce veniva pulito, eviscerato, disossato e congelato a bordo.

Il cibo surgelato però aveva una pessima reputazione. I primi congelatori raffreddavano carne e verdure lentamente e questo causava la formazione di grandi cristalli di ghiaccio che rendevano il cibo molliccio una volta scongelato. E la tecnica di congelamento messa a punto negli anni venti del novecento dall’imprenditore Clarence Birdseye non aveva risolto il problema: anche se le placche a -30 gradi usate per congelare il cibo avevano eliminato il problema dei ghiaccioli, il pesce ne usciva ridotto a grandi blocchi di filetti mescolati che, una volta separati, si disfacevano in “pezzi maciullati e poco appetibili”, ha scritto Josephson. Ci sono stati tentativi di vendere questi blocchi sotto forma di mattoni confezionati come gelati con l’idea che una casalinga potesse tagliare di volta in volta la quantità di pesce desiderata. I mattoni, molto ingombranti, non hanno avuto fortuna nei supermercati e molti negozi non avevano nemmeno sufficiente spazio refrigerato per esporli.

Il successo è arrivato quando i mattoni sono stati tagliati in bastoncini tutti uguali. Con un processo rimasto sostanzialmente invariato, nelle fabbriche i blocchi di pesce passano attraverso un macchinario a raggi X per assicurarsi che siano senza lische, poi vengono tagliati a fette con seghe a nastro. Queste “dita” vengono immerse in una pastella di uova, farina, sale e spezie, e poi impanate e fritte velocemente nell’olio bollente per fissare l’impanatura. L’intero processo richiede circa venti minuti, durante i quali il pesce resta surgelato, anche quando viene immerso nella friggitrice.

Fascino paradossale
Nel 1953, tredici aziende producevano 3,4 milioni di chili di bastoncini di pesce. Un anno dopo altre 55 aziende producevano ulteriori quattro milioni di chili. Questa popolarità fu in parte dovuta a una spinta pubblicitaria che sottolineava la convenienza di questo nuovo alimento: “Niente lische, niente rifiuti, niente cattivo odore, niente sforzi”, dichiarava un annuncio pubblicitario della Bird eye.

Il fascino dei bastoncini di pesce è in un certo senso paradossale. Contengono pesce, ma quello dal sapore meno forte, che per di più è stato travestito per farlo somigliare alle crocchette di pollo.

Il travestimento dell’impanatura potrebbe essere necessario perché, quanto meno nell’America settentrionale, il pesce è spesso di second’ordine. “Abbiamo considerato spesso il consumo di pesce come qualcosa al di sotto delle nostre aspirazioni”, scrive lo chef e scrittore Barton Seaver su American Seafood. Nella tradizione il pesce è stato associato al sacrificio e alla penitenza, cibo da mangiare quando non ci si poteva permettere la carne o, nel caso dei cattolici, da mangiare nei tanti giorni in cui la carne è proibita. Il pesce inoltre va a male molto rapidamente, ha un cattivo odore e contiene lische acuminate con cui si rischia di soffocare.

L’arrivo dei bastoncini di pesce ha favorito il consumo di pesce tra chi diffidava di questo alimento. “Puoi quasi far finta che non sia pesce”, dice Ingo Heidbrink, storico del mare alla Old Dominion university, in Virginia. Heidbrink è nato in Germania, dove sette milioni di persone mangiano bastoncini di pesce almeno una volta alla settimana. Le aziende hanno cambiato il tipo di pesce usato almeno tre volte dall’introduzione dei bastoncini, passando dal merluzzo al merluzzo nero al merluzzo dell’Alaska, tutte specie diverse. “I consumatori non sembrano averlo notato”, dice Heidbrink.

Josephson definisce i bastoncini di pesce “gli hot dog dell’oceano”. Serviti al forno o accompagnati da purè di patate, sono diventati rapidamente l’alimento preferito per le mense scolastiche o le cene in famiglia. Con la pandemia la domanda è aumentata, in alcuni paesi pare addirittura del 50 per cento, perché durante i lockdown le famiglie hanno fatto scorta di cibi precotti.

Potrà sorprendere sapere che i bastoncini di pesce sono abbastanza sostenibili. Nella maggior parte dei casi contengono merluzzo dell’Alaska, fornito in larga misura da zone di pesca ben gestite, afferma Jack Clarke, sostenitore della pesca sostenibile per la Marine conservation society, con sede nel Regno Unito. Anche l’impatto dei bastoncini di pesce sul cambiamento climatico è limitato. “Mi ha sorpreso scoprirlo”, dice Brandi McKuin, ricercatrice all’università della California, Santa Cruz, che ha di recente studiato i prodotti del merluzzo dell’Alaska. Ogni chilo di bastoncini di pesce produce circa 1,3 chili di anidride carbonica, “paragonabile all’impatto sul clima del tofu”, dice. Al confronto, un chilo di manzo produce una quantità di anidride carbonica superiore di circa cento volte.

Non tutti però sembrano sapere di preciso ciò che mangiano quando consumano il pesce impanato. Nel Regno Unito, dove li chiamano fish finger (dita di pesce), un sondaggio ha svelato che un giovane su cinque è convinto che si tratti davvero di dita di pesce.

Ma questo non gli impedisce di continuare allegramente a mangiarli.

(Traduzione di Giusy Muzzopappa)