Ma cos’è esattamente il ventriglio? I compagni della band vogliono sapere cosa c’è nella salade de gésiers – insalata di ventrigli – oltre alle foglie e al condimento. È una specie di sacca muscolosa in cui gli uccelli frantumano, prima di digerirli, i semi inghiottiti insieme a sabbia e pietruzze. Mi rendo conto che detta così non sembra proprio una prelibatezza.

Sul serio, insisto, sono molto teneri, somigliano alle ostriche ma stanno nelle parti basse del pollo: dài, il pezzo che si mangiava Enrico VIII prima di buttare via tutto il resto. Mentre ordinano una niçoise, i miei compagni annuiscono con aria accondiscendente. Proprio come facevano i miei ex colleghi quando, a trent’anni, gli ho detto che smettevo di fare il ricercatore per cantare in un gruppo pop. Ma non importa. Io sono un gastro-avventuriero.

Siamo seduti all’aperto al tavolino di un café. Occhiali da sole e sciarpe sono à la mode in questa limpida giornata di novembre. Accanto a noi c’è l’enorme mercato delle pulci di Clignancourt. Le bancarelle che vendono abbigliamento finto hip-hop stile Sean Paul hanno qualcosa di magico. Dev’essere per via del profumo delle caldarroste che aleggia nell’aria.

Ormai sono pochissimi i cibi veramente stagionali, e ancora meno quelli che evocano una stagione in modo così forte come le castagne sul braciere. Quando schiacci il guscio annerito per saccheggiare la bollente dolcezza che si trova all’interno, gocce di saliva primordiale ti riempiono la bocca di cacciatore-raccoglitore.

Mentre aspettiamo che arrivi da mangiare, vedo un piccione rognoso con un moncone rosso e grinzoso al posto della zampa. Becca il grasso rinsecchito di un osso di pollo finito sul marciapiede. Irrigidisco lo stomaco. Niente mi rovinerà questo pasto: io sono un gastro-avventuriero. Annoiato, il piccione vola via, ma tagliando la strada a un motorino viene colpito e cade a terra tramortito.

Dal tavolo si leva un’esclamazione di orrore collettiva. Il piccione ci guarda con un’espressione confusa, del tipo: “Cosa ho fatto di male?”, barcolla verso di noi e finisce sotto le ruote di una Renault in corsa. Sentiamo simultaneamente uno scricchiolio e uno schiocco, come quando un bambino salta su uno scatolone vuoto. Il piccione non c’è più: è stato sostituito da un pasticcio di ossa, budella e piume. Il gastro-avventuriero rabbrividisce. Arrivano i suoi ventrigli, di un rosa scuro decisamente al sangue, annidati tra foglioline crespe.

Internazionale, numero 621, 15 dicembre 2005