Il rosmarino riduce le tossine della carne alla griglia?

Cuocere la carne ad alte temperature produce tossine chiamate amine eterocicliche, associate ad alcuni tumori. La marinatura riduce il rischio impedendone la formazione. Un ingrediente importante è il rosmarino. Aggiungerlo alla carne prima di grigliarla, friggerla o arrostirla riduce le amine eterocicliche.

In un recente studio del Journal of Food Science, i ricercatori hanno testato la capacità di alcuni estratti di rosmarino di ridurre la formazione di amine in medaglioni di carne tritata cotti a temperature dai 190 ai 205 gradi.

Più alta era la concentrazione, maggiore era la riduzione delle amine eterocicliche (in alcuni casi di più del 90 per cento). Il fenomeno sembra dipendere dagli antiossidanti del rosmarino: acido rosmarinico, carnosolo e acido carnosico.

Un altro studio del 2008 ha confrontato varie marinate e ha scoperto che la più efficace era una miscela caraibica che conteneva considerevoli quantità degli stessi tre antiossidanti. Se il rosmarino non piace, è efficace anche una marinata con aglio, cipolla e succo di limone (soprattutto grazie all’aglio e alla cipolla).

Conclusioni. La marinata con il rosmarino contribuisce a eliminare alcune sostanze cancerogene dalla carne alla griglia.