Prima di avventurarci nelle classificazioni e nelle percentuali di rischio, ecco una premessa rassicurante: “Una bistecca, un sandwich con il bacon o un soffice panino con la salsiccia più volte a settimana non è qualcosa di cui preoccuparsi più di tanto. E in generale i rischi sono molto più bassi rispetto ad altre cose legate al cancro – come il fumo”.

Che mangiare molta carne per molto tempo non faccia benissimo lo sapevamo già da molti anni.

Cosa vuol dire rischio (relativo)?

Cosa vuol dire che il rischio aumenta dell’x per cento? Non che se mangiamo carne (quanta, poi?) abbiamo l’x per cento di possibilità di ammalarci (si veda qui e qui).

È un rischio relativo e come tale deve essere valutato. Ecco un esempio specifico.

Nel Regno Unito, su mille persone 61 svilupperanno un cancro al colon nel corso della loro vita. Quelli che consumano meno carne lavorata si ammaleranno in media in numero minore degli altri (56 casi per mille mangiatori scarsi).

Su mille mangiatori più assidui, dovremmo aspettarci che saranno 66 le persone a sviluppare un cancro. Ovvero, dieci in più rispetto al gruppo di mangiatori scarsi.

Tutto questo con condizionali e calcoli probabilistici.

L’epidemiologia non è proprio intuitiva (ed è difficile da applicare al nostro caso specifico). Come non lo è la statistica. Entrambe sono facilmente fonte di isteria se mal comprese (Ged Gigerenzer ha scritto molto sul rischio e su come decidiamo in condizioni incerte).

Per capire poi bene cosa intenda l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) quando afferma che la carne probabilmente fa venire il cancro (e non che lo faccia venire sicuramente) dovremmo anche conoscere e capire le categorie di classificazioni che usa.

La carne lavorata sta nel gruppo 1 di agenti cancerogeni, lo stesso gruppo del fumo e dell’alcol. La carne rossa nel 2. Fa molta più paura di quanta dovrebbe: i gruppi indicano quanto lo Iarc sia convinto che la carne causi il cancro e non quanto sia cancerogena.

La seconda immagine è ancora più importante. L’evidenza che la carne lavorata causi il cancro è forte come quella per il fumo, ma il rischio del secondo è molto superiore.

Insomma, appartenere alla stessa categoria di rischio non significa che il pericolo sia lo stesso.

Se non bastasse, ecco qualche numero: nel 2011 circa 3 su 100 casi di tumore nel Regno Unito sarebbero stati causati da un consumo eccessivo di carne rossa e lavorata (circa 8.800 ogni anno). I casi correlati al fumo sarebbero invece di 64.500, ovvero il 19 per cento di tutti i tumori.

La quantità, ovviamente, è una variabile molto rilevante. Come ricordano i tossicologi, è proprio la quantità a fare la differenza. Anche l’acqua può farci morire se ne beviamo troppa.

Il servizio sanitario nazionale britannico consiglia un consumo di circa 70 grammi di carne al giorno. Quindi se siete preoccupati non è necessario smettere di mangiare carne, ma basta ridurne la quantità e magari alternarla a pollo e pesce. “E così il nostro consiglio sulla dieta è sempre lo stesso: mangiate molte fibre, frutta e verdure; riducete la carne rossa e quella lavorata e il sale; e limitate il vostro consumo di alcol. Potrebbe suonare noioso ma è vero: uno stile di vita salutare ha molto a che fare con la moderazione. Con l’eccezione del fumo: quello fa sempre male”.

Le reazioni

Qualunque sia il modo in cui si presenta una ricerca (secondo alcuni questa sarebbe stata presentata in maniera discutibile), l’esito è sempre il solito.

Prima di tutto si protesta. “Che scandalo, ci vogliono togliere la bistecca!”. Quando l’allora ministro della salute Girolamo Sirchia aveva suggerito le mezze porzioni per ridurre obesità e sovrappeso, le reazioni furono di feroce sdegno – siamo i figli di Antonio, e la promessa delle mezze porzioni che diventano intere per tutti non ce la siamo mai dimenticata. Figuriamoci se siamo disposti a mangiare mezza porzione di carbonara. E d’accordo, non era una proposta geniale.

Poi ci si divide in categorie: l’allarmista e il finemondista, il detrattore e il difensore (#maipiùcarne e #iostoconlapancetta).

Qualunque argomento è buono per sostenere quello in cui si crede già. Il modo in cui ci si alimenta è supportato da una nuova ricerca, che non è stata letta e comunque non capita proprio bene. “Ma perché rischio e pericolo non sono la stessa cosa? Insomma, non fatemi perdere tempo”.

Salami, pancetta, salsicce sono patrimoni nazionali, e non c’è tumore o pericolo che tenga. E poi, come afferma Coldiretti, i nostri prodotti sono più buoni, più belli e più sani di tutti gli altri. Un po’ di patriottismo alimentare!

Il Codacons invece è molto preoccupato e il 26 ottobre “ha deciso di presentare una istanza urgente al ministero della salute e un esposto al pm di Torino Raffaele Guariniello, affinché siano valutate misure a tutela della salute umana. ‘Le risultanze dell’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) non lasciano spazio a dubbi, e individuano le carni lavorate tra le sostanze cancerogene al pari di fumo e benzene […] Per tale motivo chiediamo al ministro della salute, Beatrice Lorenzin, di valutare i provvedimenti da adottare a tutela della popolazione, compresa la sospensione della vendita per quei prodotti che l’Oms certifica come cancerogeni’” (Oms, carni lavorate cancerogene come fumo. Codacons presenta istanza urgente a ministero della salute e PM Guariniello. Valutare la sospensione della vendita in Italia). Chissà cosa hanno letto.

Che poi una soluzione al rischio di farci venire un cancro e alla certezza del culone ce l’aveva suggerita Adnkronos qualche giorno fa: il respirianesimo. “Vivere senza cibo nutrendosi solo di energia. È l’alimentazione pranica, l’ultima frontiera dell’’alimentazione’. Un tipo di disciplina conosciuta anche come inedia o respirianesimo la cui pratica, spesso legata all’immagine di strani santoni indiani o eremiti di epoche passate che, complice anche internet, si sta diffondendo anche in Italia” (Vivere senza cibo, sempre più italiani scoprono il ‘respirianesimo’).

Alcune letture utili

Quello che fa l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc).

The WHO’s new warnings about bacon and cancer, explained, Vox, 26 ottobre 2015.

The Guardian view on meat and cancer: a little of what you fancy will do you no harm, The Guardian, 26 ottobre 2015.

Beefing With the World Health Organization’s Cancer Warnings, The Atlantic, 26 ottobre 2015.