Ma quando ero adolescente i libri sullo scaffale della cucina erano semplicemente una buona lettura per una ragazzina curiosa e affamata. Non che a casa non mangiassimo bene. Nonostante si dica il contrario, era possibile anche in Inghilterra. Avevo una mamma che coltivava frutta e verdura e una nonna proprietaria di un pub nel cuore della Manchester proletaria dell’epoca che cucinava la coda di bue in un modo che anche i romani avrebbero approvato. Ma sapevo che c’era qualcosa di più e, come una buona fetta della popolazione britannica, sospettavo che si trovasse in Italia.

Epifanie a tavola
Sono stati i libri a portarmi qui: ho incontrato il mercato del pesce di Genova con il suo “chiasso assordante e le aragoste nere che si dibattono furiosamente” nell’introduzione alla ricetta della zuppa di pesce, e un macellaio napoletano in quella per il ragù. In quei libri ho imparato che la ricotta non era solo quel latte di mucca pastorizzato disponibile nei supermercati in vasetti ermeticamente sigillati, ma una cosa morbida e spumosa fatta con il latte di pecora dal sapore – cito – “paradisiaco”.

A pensarci bene, quegli scrittori britannici che parlavano di cibo italiano usavano tante espressioni del genere, scrittori che, come i personaggi dei romanzi o i ricchi del settecento che si potevano permettere il grand tour, non solo avevano passato un po’ di tempo in Italia, ma che, una volta lì, avevano avuto una qualche epifania.

In Toscana, la prima volta che hanno assaggiato il pecorino e l’olio d’oliva, che spesso definiscono “sacro”, hanno avuto rivelazioni di portata quasi biblica. Quando mi sono diplomata, e sono entrata nel mondo della disoccupazione come attrice, Nigella Lawson raccontava che, quando lavorava come cameriera a Firenze andava in una trattoria chiamata Benvenuto a mangiare una celestiale lingua con la salsa verde.

Perfino Delia Smith, la più pragmatica delle autrici di libri di gastronomia, se doveva scegliere tra mangiare in un ristorante stellato francese o a casa di una tradizionale famiglia italiana, non aveva nessuna esitazione: sceglieva la seconda, dicendo che non c’è niente di più piacevole che sedere a una tavola italiana. Mi sono abbuffata di queste storie per anni. Dopo aver letto la ricetta, facevo gli gnudi con gli spinaci inglesi e un vasetto di ricotta commerciale, dicendomi che un giorno anch’io avrei mangiato quella vera, di pecora, appena fatta dal pastore.

Sempre attraverso i libri ho conosciuto il lessico quasi codificato usato per il cibo italiano – autentico, semplice, sincero, regionale, il meglio della natura – e gli stereotipi sull’Italia che si ripropongono sempre, come la cipolla cruda: la trattoria con i tipici piatti noti solo ai locali, la cordialità degli osti, la spettacolare abbondanza dei mercati italiani, i consigli distribuiti a piene mani da formidabili casalinghe, la mamma che sa tutto e la nonna che ne sa di più, gli infiniti dibattiti sulla pasta, le regole immutabili per fare il cappuccino e la ricotta servita con il cucchiaio.
Per quanto mi piacessero quelle letture, non avevo intenzione di prendere subito un aereo, fino a quando non ho dovuto farlo.

All’inizio del 2005 sono arrivata in Italia per una cura e mi sono ritrovata a Testaccio, l’ex quartiere popolare dove si trovava il mattatoio della capitale, che adesso si è in parte imborghesito ma è rimasto decisamente romano. A Londra, le strade del cibo portano in tanti paesi diversi, a Roma portano tutte a Roma.

Ho cominciato come avevano fatto innumerevoli stranieri prima di me – scrivere del cibo italiano – per poi scoprire che Roma e l’Italia sono piene di stranieri che scrivono di queste cose, e formano un settore vivace, che vende i piaceri della tavola e le conoscenze acquisite sul posto conditi da vari livelli di storia e di cultura.

Nel suo libro Gli italiani, Luigi Barzini dice che gli stranieri guardano all’Italia con “indulgenza e sentimentalismo”. Nei loro scritti ci possono essere “lampi di intuizione e qualche verità rivelatrice”, frammisti a una “serie di cliché, giudizi superficiali, informazioni sbagliate e parole italiane scritte male”. Anche nei miei scritti c’erano tutte queste cose, e probabilmente la mia reazione non era molto diversa da quella della classica romantica signora inglese.

E gli stereotipi erano innumerevoli: dalla tipica trattoria che sembra uscita da un film di Fellini e serve una carbonara color canarino, al mercato di zona con tutti i suoi colori e profumi, a quella maledetta ricotta sempre servita con il cucchiaio. Stereotipi che poi si sono rivelati nient’altro che vita, una versione diversa delle scene dell’Italia da operetta, di certo migliore, ma comunque vita.

Assistere a una magia
Mentre qualcuno va a Lourdes e qualcun altro a casa di Elvis Presley, io sono andata in pellegrinaggio per vedere come si fa la ricotta prima vicino a Roma, poi in Abruzzo e infine al centro della Sicilia. Vi risparmio la rivelazione in 500 parole e mi limito a dire che guardare un pastore siciliano fare la ricotta con 500 litri di latte munto a mano quella mattina stessa è un po’ come assistere a una magia.

Più che guardare un formaggiaio inglese fare il cheddar? Non posso dirlo, perché non ho mai visto un formaggiaio inglese fare il cheddar, ma immagino di sì, perché parte del fascino che esercitava su di me era dovuto alla sua esoticità, al fatto che stavo vedendo qualcosa della quale avevo solo letto e che mi trovavo in cima a una collina nel cuore della Sicilia. Aveva un sapore paradisiaco? No. Ma la prima cagliata calda che ho assaggiato aveva il gusto dell’innocenza e mi ricordava un dolce inglese che si chiama junket, anche quello legato alla nostalgia, al ricordo della mia famiglia e della mia cultura angloirlandese.

Mentre guardavamo la cagliata gonfiarsi come una nuvola nel pentolone bollente, ci hanno detto che il pastore poteva continuare a lavorare proprio grazie alla scuola di cucina che stavamo frequentando, perché i turisti erano interessati a queste cose molto più degli abitanti del posto. Era vero? Significava che la curiosità dei turisti, per quanto voyeuristica e romantica, contribuiva alla sopravvivenza di quella particolare ricotta? Voleva dire che i cliché prodotti da quelle visite, dalla gente che arrivava, mangiava, aveva una rivelazione e scriveva per riempire migliaia di riviste di cucina e di viaggio, in fondo erano una buona cosa?

Quando siamo nella cittadina di origine del mio compagno, sulla costa meridionale della Sicilia, ci affolliamo intorno al cofano di un’auto per comprare la ricotta fresca che non può essere venduta nei supermercati a causa delle leggi dell’Unione europea. A casa nostra, a Testaccio, compriamo i vasetti di ricotta pastorizzata al supermercato, perché è più comodo e può restare in frigo per giorni.

Parlare della ricotta si sta rivelando più complicato di quanto pensassi. Come scrivere di cucina. I classici racconti vanno benissimo, sono deliziosi nella loro familiarità – chiunque vuole sentirsi rassicurato da storie di brave persone e buon cibo – e sono una parte fondamentale del turismo, ma dobbiamo evitare che appiattiscano la realtà. Possiamo scrivere e leggere cose romantiche, ma come scrittori e lettori dobbiamo anche cercare e divulgare la controcultura che sfida gli stereotipi, distinguere i giornalisti che dicono la verità da quelli che cercano di nasconderla.

E cosa ne pensano gli italiani? È raro, suppongo, che leggano i libri di cucina scritti dagli stranieri per gli stranieri. Come reagiscono davanti a mille parole sulla ricotta o all’analisi della cultura gastronomica italiana fatta da autori stranieri? Con perplessità, derisione, noia, curiosità, divertimento, orgoglio? O tutte queste cose insieme? È vero quello che dice Barzini che gli italiani “non scrivono dei loro costumi, vizi e virtù ma ne parlano continuamente?”.

Forse gli italiani non hanno bisogno di scrivere saggi che pontificano su certi cibi, o sulla preparazione della ricotta come faccio io, perché queste cose fanno parte della loro vita. Parlano continuamente di cibo e di ricotta, come di politica, negli scompartimenti dei treni, nei taxi, nei bar, a pranzo e a cena. In Italia la gente parla continuamente di cibo, ma da tutti i punti di vista: di quello che è buono, cattivo o così così, e noi dovremmo imitarla sia nel modo in cui cuciniamo sia nel modo in cui ne scriviamo.

Forse questo è il consiglio che mi piacerebbe dare alla me stessa quindicenne che cercava rifugio in un libro di cucina italiana, e alla donna arrivata a Roma 14 anni fa. Potete venire in Italia, mangiare ricotta, perfino avere una rivelazione, ma la cosa importante è come scegliete di raccontare la storia.