Le castagne arrosto e le patate dolci sono tra le pietanze preferite in inverno, ma negli ultimi anni si sono aggiunte nuove creazioni e nuovi sapori, anche per via dell’introduzione di ingredienti stranieri, come nel caso degli gnocchi di riso, i tteokbokki, ripieni di formaggio o del corn dog ripieno di mozzarella (un wurstel infilzato su uno stecchino, avvolto in uno strato spesso di pastella di mais e fritto). Anche i metodi di cottura sono cambiati, ora che i fornelli a gas hanno rimpiazzato le griglie a carbone o a legna.

Ma il cibo di strada mantiene un ruolo importante nella cultura sudcoreana. A dicembre il presidente Yoon Suk-yeol è stato visto mentre mangiava tteokbokki e eomuk (tortino di pesce) presi da un venditore ambulante di Busan, la seconda città più grande della Corea del Sud, insieme al presidente della Samsung Lee Jae-yong e a quello della Lg Koo Kwang-mo.

Da tempo il cibo di strada sudcoreano è apprezzato anche all’estero. Anthony Bourdain, il celebre cuoco statunitense morto nel 2018, diceva che è così buono da far passare il jet lag. Ma la sua popolarità cresce anche grazie a quella della cultura pop sudcoreana, alimentata dal k-pop e da film e serie tv come Squid game, che ha fatto conoscere al mondo le dalgona, le caramelle coreane. Yoon Young-soon, che le prepara e le vende da ventiquattro anni a Myeong­dong, un quartiere di Seoul, racconta che la serie ha avuto un impatto notevole sul numero di turisti stranieri che acquistano le sue caramelle. “Le dalgona sono tutta la mia vita, sono contenta di poter continuare a venderle”, racconta.

Molti stranieri in visita a Seoul oggi vanno spediti verso le affollate strade di Myeongdong, diventato una specie di mecca del cibo di strada. “Sono venuta con i miei amici per fare acquisti, ma anche per provare diverse pietanze”, dice Wang Cong, arrivata dalla Cina. Con centinaia di banchi tra cui scegliere, dice Wang, “ce n’è per tutti i gusti, e ci stiamo divertendo a provare i piatti che abbiamo visto mangiare nelle serie tv”. Molti venditori propongono anche bevande scelte per esaltare i loro piatti, come il makgeolli, un torbido vino di riso spesso abbinato ai fritti, o il soju, un distillato noto per la sua bottiglia verde, particolarmente popolare come accompagnamento dei piatti a base di carne.

Un altro posto di Seoul dove il cibo
di strada regna sovrano è il mercato Gwangjang, uno dei più antichi della città, in cui si vende di tutto, dai tessuti fino ai dolci importati. Ma il vero cuore del mercato è la sezione del cibo espresso, che si trova accanto al cancello est, dove file di banchi alimentari con sedie e tavolini sono il paradiso dei buongustai.

A Busan il mercato internazionale Nampodong, noto anche come Gukje market, è ottimo per gustare pietanze di strada locali. Il multteok, chiamato anche mulodeng, è una tortino di riso infilato in uno spiedo e cotto nel brodo di pesce. Spesso è accompagnato da tortini di pesce, che assorbono il brodo. Il bungeo-ppang è un dolce a forma di pesce tradizionalmente farcito con una crema di fagioli rossi, ma oggi si trova anche con ripieno di cioccolato, crema pasticciera o mousse di patate dolci. A dispetto del nome – bungee significa carpa e ppang pane – non ha il pesce tra i suoi ingredienti, ma è chiamato così per la sua forma. I venditori ambulanti lo preparano tipicamente in inverno, ma al supermercato se ne trovano anche versioni da cuocere al microonde o nelle friggitrici ad aria.

L’hotteok è un pancake farcito che viene schiacciato e fritto. Nelle versioni dolci ha un ripieno di zucchero, cannella e talvolta arachidi. L’hotteok ssiat è una variante tipica di Busan con semi i girasole o di zucca. Le versioni più ricche sono ripiene di spaghettini o di kimchi (cavolo cinese fermentato), ma se ne trovano anche con farina di mais o tè verde. In genere viene piegato in due e servito in un bicchiere di carta, pronto per essere mangiato ancora bollente. Per provarlo ci si deve armare di pazienza: a un famoso chioschetto del mercato Namdaemun, a Seoul, si aspetta anche più di un’ora. Lo yukhoe è l’equivalente coreano di una tartare di manzo: carne cruda condita e servita con pera coreana, per aggiungere un tocco di dolcezza e di consistenza. Spesso si vedono cuochi e aiuto cuochi intenti a sminuzzare la carne, servita da sola o accompagnata da riso o verdure, per comporre uno yukhoe bibimbap. Il manzo crudo arricchisce il bibimbap, che è riso mischiato a varie verdure condite con olio di sesamo e gochujang (una salsa di peperoncini rossi). Molti dei chioschi di yukhoe vendono anche frattaglie come la trippa o il fegato crudo.

Il bindae-tteok è un pancake fatto con fagioli mung. Originario della provincia del Pyongan, oggi parte della Corea del Nord, è un piatto molto amato in occasione di festività come il Chuseok, il giorno del ringraziamento per il raccolto, o il Seollal, il capodanno lunare. Spesso preparato in casa e consumato insieme al makgeolli. Molti dei banchi del mercato Gwangjang lo vendono. Un po’ ovunque si vedono i cuochi macinare i fagioli mung tenuti in ammollo da unire alle verdure e alla carne e cuocere i pancake in grandi padelle piene d’olio bollente. Il binda-tteok di Soonhee, al mercato Gwangjang, è uno dei più amati. Il tteokbokki può essere preparato in molti modi, ma la versione più popolare è con una salsa piccante di gochujang. Una versione non piccante, fatta con manzo, pinoli e semi di sesamo e condita con gangjang (salsa di soia), era servita alla corte reale all’epoca della dinastia Joseon (1392-1897). Come cibo di strada, il tteokbokki è generalmente gustato insieme a una torta grigliata. ◆ nv