Le cose però potrebbero cambiare. Grazie ai recenti progressi nell’apprendimento automatico e nell’intelligenza artificiale, i compiti più difficili da automatizzare, come tagliare alla perfezione il petto di pollo e macellare meticolosamente enormi maiali o mucche, sono finalmente a portata di mano. Se applicata su scala commerciale, la tecnologia potrebbe porre rimedio alla cronica carenza di personale del settore, resa pienamente evidente dalla pandemia di covid-19, quando l’assenza dei dipendenti contribuì a svuotare gli scaffali dei supermercati. La Tyson, per esempio, ha sviluppato un disossatore robotico di petti di pollo dotato di sensori e telecamere. L’azienda ritiene che possa essere più efficiente di un operaio medio. È una mansione che finora nel settore non è mai stata completamente affidata ai robot. Il macchinario è “ben oltre la fase di test”, afferma Kapoor, mentre lo fa vedere in azione in un video proiettato durante un tour al centro di automazione della Tyson.

L’automazione è da tempo nella lista dei desideri dell’industria della carne, caratterizzata da stabilimenti freddi e umidi e da un alto tasso di ricambio del personale. Aumentare la produttività è diventato particolarmente importante durante la pandemia, quando il settore ha sofferto a causa dei numerosi operai che si contagiavano lavorando in spazi ristretti. Più di recente negli Stati Uniti il settore è stato colpito da un eccesso di offerta e dagli alti costi dei mangimi per il bestiame, che hanno evidenziato la necessità di ridurre le spese. Alla Wayne-Sanderson Farms, un’azienda avicola fondata dalla Cargill e dalla Continental Grain, i robot eseguono quasi i due terzi del disossamento dei polli, a una velocità più che doppia rispetto a prima della pandemia, afferma il direttore generale Kevin McDaniel. Le macchine ora svolgono un lavoro “uguale, se non migliore” nel disossare la carne di pollo scura. Ma quando si tratta della carne bianca, spiega McDaniel, “ancora non è possibile battere gli umani”.

L’automazione non comporta necessariamente grandi tagli al personale, affermano le aziende, perché è possibile riassegnare i lavoratori ad altre mansioni, come quelle di ispezione, o semplicemente tappare i buchi lasciati da chi se n’è andato. La Smithfield Foods, il più grande produttore statunitense di carne suina, quest’anno prevede di spendere nell’automazione più del doppio rispetto al 2021. Negli ultimi tre anni l’azienda ha ridotto la forza lavoro del 6 per cento, afferma Keller Watts, il suo direttore generale. Uno degli strumenti lanciati dalla Smithfield è un robot in grado di scansionare le carcasse ed estrarre la costola dal lombo, uno dei lavori più faticosi per gli operai umani. “Dobbiamo andare avanti e puntare su questa innovazione, perché sappiamo che la forza lavoro di oggi non è quella di vent’anni fa”, dice Brent Glasgow, che gestisce un allevamento di polli della Wayne-Sanderson a Tyler, nel Texas, dove i robot aiutano a macellare 1,3 milioni di esemplari alla settimana.

L’automazione è stata molto più lenta nella macellazione della carne di maiale e di manzo, dove le dimensioni degli animali possono variare di etti o chili, rendendo la suddivisione in parti quasi chirurgica. “Ogni animale è leggermente diverso dall’altro, non è possibile standardizzare il processo di macellazione”, spiega Hans Kabat, presidente della divisione proteine della Cargill North America. “I robot devono avere sensori come quelli per la visione, il tatto e dita sensibili, per capire dove operare i tagli e spostare il prodotto”. Solo una piccola percentuale della lavorazione della carne può essere automatizzata, perché la tecnologia non è pronta o non è utilizzabile su larga scala, afferma Enrique Villars, della Cargill North America. Ma quel momento potrebbe arrivare presto. Nel suo stabilimento di carne bovina a Dodge City la Cargill ha installato linee di taglio che separano la carne dalle ossa con un sistema di visione 3d, risparmiando agli operai fino a tremila tagli al giorno fatti a mano.

Le aziende che processano la carne stanno facendo investimenti crescenti nei progetti tecnologici. Nel 2021 la Tyson ha dichiarato che avrebbe speso in tre anni 1,3 miliardi di dollari nell’automazione, anche per costruire una fabbrica di crocchette di pollo altamente automatizzata a Danville, in Virginia. L’amministratore delegato Donnie King afferma che lo stabilimento può produrre fino al 30 per cento in più con un terzo del personale in meno. La Cargill ha completato 114 progetti di automazione e ne ha più di 120 in corso nel settore della carne. “Oggi se entri in un’azienda di pollame hai un’idea di cosa sia l’automazione, mentre i reparti dei suini e dei bovini potrebbero sembrarti un po’ arretrati”, afferma Watts, della Smithfield Foods. “Ma tra cinque anni sarà diverso”. ◆ nv