A differenza del gelato, che va sempre di moda, il sorbetto e la granita sono privi di ruolo dall’autunno all’inizio della primavera. Come la crema solare o i sandali relegati in fondo all’armadio, i ghiaccioli alla frutta vengono relegati in fondo alla mente nei mesi dei maglioni e delle zuppe dense, con l’unica possibile eccezione del Natale, quando sono utilizzati per ripulire il palato.

Il loro ritorno dipende direttamente dal clima. Man mano che le giornate si fanno più calde, e quest’anno soffocanti, le lisce palline e le schegge ghiacciate, salutate come novità stagionali, diventano un piacere, un sollievo e infine un’assoluta necessità.

Ci sono giorni in cui le docce fredde e le cose ghiacciate sono fondamentali. Un cucchiaio di granita sembra scivolare in gola, per quanto ghiacciato. Fare la granita o il sorbetto a mano è come bighellonare nel reparto dei surgelati di un supermercato ad agosto, godendosi le folate di aria ghiacciata che trapela dagli sportelli aperti del congelatore.

Non so se la ricetta di oggi è un sorbetto o una granita. Secondo lo scrittore statunitense Jeffrey Steingarten, la differenza tra un sorbetto e una granita siciliana è la consistenza: il sorbetto è più liscio mentre la granita ha una consistenza più ruvida e cristallina, spesso dovuta all’impiego di una forchetta per mescolarla. Io uso una forchetta, ma riesco a ottenere qualcosa di molto liscio, e su questo tornerò in seguito. Giusto per dare un titolo, chiamiamola “granita”. Il metodo è lo stesso che uso per la granita di anguria e mora di gelso: il succo o la polpa di frutta vengono mescolati con lo zucchero, un pizzico di sale, magari un po’ di limone per dare un sapore più definito, e poi congelati. Non servono regole rigide né macchinari particolari.

Il sorbetto di susine era necessario perché tre chili di susine a prezzo stracciato comprati al mercato di Testaccio si sono rivelate un po’ troppo mature. Mentre toglievo dalle buste il resto della spesa, rimasta in macchina per due ore, le susine sono finite sulla superficie di lavoro simili a pneumatici sgonfi su una strada asfaltata, accolti da un’aureola di moscerini della frutta. La granita di susine era la soluzione perfetta, oltre che una vera e propria rivelazione. Ho sempre pensato che una susina matura e rossa sa un po’ di crema pasticciera, nella consistenza e nel gusto.

È stata l’eccezionale gelataia Kitty Travers a insegnarmi che lo zucchero in più non serve solo ad aumentare la naturale dolcezza della frutta, ma ha un compito importante: modifica la natura dei cristalli di ghiaccio, il che rende la granita più liscia e le impedisce di congelarsi troppo. Secondo me la proporzione giusta è 1,2 chili di frutta per 200 grammi di zucchero e un pizzico di sale. Anche l’alcol svolge questa funzione, perciò se volete potete sostituire un po’ di zucchero con uno o due cucchiai di vodka, gin o kirsch.