A Roma, dopo l’ennesimo diluvio di prima mattina seguito da ore di sole, a Testaccio l’atmosfera è calda e umida. Lungo la strada per il mercato vedo un grappolo di piccoli funghi velenosi bianchi ai piedi di un albero. Delle insidiose piccole cupole bianche in un mare di foglie marce. I funghi del mercato sono molto meglio, soprattutto quelli presi dal Velletrano. La famiglia che gestisce il banco di frutta e verdura numero 32 viene da Velletri, una cittadina a sud est di Roma. Da qui il soprannome di Gian Carlo, il capofamiglia: il Velletrano, appunto.

Velletri è la città col più alto tasso di precipitazioni nel Lazio e una delle più piovose di tutta Italia; piogge che si abbattono a velocità spaventose e poi, come quando alzi la testina da sopra un disco, cessano in un attimo così come erano cominciate. La posizione geografica di Velletri – in prossimità del mare e a ridosso dei Colli Albani, che la proteggono – la rende una città dal clima mite. Tutti questi fattori fanno sì che le campagne intorno al centro urbano siano ottime per i funghi e per andarne silenziosamente a caccia. Soprattutto se, come Giancarlo, sai dove cercarli.

Questo novembre dal clima mite è stato buono per i galletti, chiamati anche con il loro nome scientifico, Cantharellus cibarius. In inglese si chiamano Chanterelle, dal greco kantharos, che significa boccale o coppa: con il loro colore tra il giallo e l’arancio e le soffici lamelle, sembrano proprio degli ombrelli rigirati dal vento o degli imbuti dentellati.

Separarsene è un dolore
I galletti in Italia vengono spesso conservati sott’olio e poi usati come aggiunta per insaporire e rendere speciali i piatti ed ecco perché spesso vengono definiti “il prezzemolo dei funghi”. I galletti inoltre, proprio come me, sono perfetti con la pasta. Uno dei miei piatti preferiti tra quelli assaggiati quest’anno l’ho mangiato alla Taverna Mari a Grottaferrata. Tagliolini lisci e sottili di pasta fresca fatta in casa con galletti , che cotti hanno una consistenza simile al velluto, accompagnati da una salsa a base di pomodori datterini con un’aggiunta di peperoncino. Ricordo il dolore della separazione nel momento in cui ho mangiato l’ultima forchettata.

È stato un buon anno anche per il re dei funghi di questa zona, l’ovulo dal cappello rosso. Questa annata è stata piuttosto buona anche per l’imperatore assoluto, ossia il porcino. Ho letto molte descrizioni dei funghi porcini, ma la migliore è quella di Alan Davidson che nel suo Oxford companion to food compara il loro gambo carnoso a un tappo di champagne e il colore del cappello a quello di un panino glassato.

Venduti a 30 euro al chilo, effettivamente hanno più in comune con lo champagne che con dei panini appiccicosi; visto che avevano subìto un po’ di strapazzi e avevano qualche ammaccatura, Giancarlo me li ha dati a 28 euro al chilo. Cari, ma non da estorsione, e poi sono deliziosi. I porcini sono come un’ottima bistecca o un qualsiasi ottimo ingrediente, veramente.