Dall’ideologia del foodismo traspare chiaramente il desiderio di riempire con il cibo un vuoto spirituale. È una questione di “spiritualità”, un modo per “esprimere la propria identità”, sostiene il moderno crociato del cibo Michael Pollan. Nel suo famoso catechismo foodista, Il dilemma dell’onnivoro, Pollan sostiene che bisogna mangiare “con consapevolezza” e che ogni pasto ha il suo “prezzo karmico”, e finisce affermando che “quello che mangiamo è, né più né meno, il corpo del mondo”. Quindi mangiare una cotoletta di maiale diventa la sublime unione con il pianeta, la comunione con Gaia.

Avrete anche notato che molti manuali di cucina si definiscono “bibbie”. Nel segno del culto del nutrizionismo sono stati pubblicati l’Optimum nutrition bible di Patrick Holford e la Food bible di Gillian Mckeith. Ma ci sono anche una “Bibbia dell’alimentazione per bambini”, una “Bibbia degli alimenti integrali”, una “Bibbia del cibo senza glutine”, una “Bibbia per gli amanti del cibo piccante” e così via. Se non vi piacciono le implicazioni giudaico-cristiane del foodismo biblico, potete scegliere di entrare in comunione con i druidi, come suggeriva il cuoco, giornalista e presentatore tv Hugh Fearley-Whittingstall alla fine degli anni novanta: “Mi chiedo se non sia una coincidenza il fatto che i funghi selvatici sono diventati così popolari in parallelo con la diffusione dello spiritualismo New age”.

Il cibo, quindi, è considerato la risposta a tutti i tipi di appetiti spirituali. Ma l’idea che possa nutrire lo spirito mi sembra un errore di categoria, lo stesso errore che ha portato la chiesa dei primordi a definire la “gola” un peccato capitale. Peccare di gola, in origine, non significava mangiare troppo, ma provare un interesse eccessivo per il cibo. La gola, per usare le parole di Francine Prose (autrice del divertente Gola), è un “desiderio smodato” di mangiare, che ci “allontana dal sentiero della ragione”.

Tommaso d’Aquino era d’accordo con papa Gregorio Magno sul fatto che un peccato di gola può essere commesso in cinque modi diversi: per esempio cercando “cibi sempre più sontuosi” o desiderando pietanze “preparate sempre più meticolosamente”. In questo senso (che si sia d’accordo o no) tutti i foodisti moderni – come sostiene il giornalista dell’Atlantic B.R. Myers nel suo articolo intitolato “La crociata morale contro i foodie” – peccano senza dubbio di gola.

E i cuochi? Se il cibo è un’esperienza spirituale, i moderni celebrity chef sono i nostri sacerdoti, i guru che ci mettono in contatto con l’ineffabile. Il cuoco è in sintonia con la terra, fa da tramite tra noi e Gaia per il nostro piacere e per il nostro progresso spirituale. Non ci fidiamo più dei politici né del clero, però ci aspettiamo che i cuochi ci dicano non solo come mangiare ma addirittura come vivere: una sineddoche morale in qualche modo comprensibile, considerato che mangiamo per vivere. Nel 2011 una pubblicità della catena di supermercati Waitrose diceva: “Ama il cibo. Ama la vita”. L’ordine delle parole implica una condizione: solo se ami il cibo ami la vita nel modo giusto.

La tendenza ad attribuire al cibo un significato spirituale è un fenomeno relativamente recente. Fa piacere, per esempio, notare l’assenza di questo tipo di retorica nell’amatissimo libro di cucina del 1931 The joy of cooking di Irma Rombauer. La retorica dell’autrice raggiunge il culmine nell’introduzione, dov’è scritto: “Questo libro è frutto di una lunga esperienza pratica, di una viva curiosità e di un vero amore per la cucina. Ho cercato di andare incontro alle esigenze della famiglia media, di rendere appetitosi piatti realizzati con mezzi semplici e meno banale la cucina di tutti i giorni”. Per l’autrice cucinare è una gioia, forse degna anche di un certo “amore”, ma l’obiettivo rimane semplicemente quello di aiutare la gente a preparare qualcosa di buono ogni giorno. Cosa può esserci di più civile?

Da allora la retorica foodista, come l’universo, ha vissuto una rapida trasformazione. Il movimento sente il disperato bisogno di rivendicare altri territori oltre a quello delle virtù insite nel cibo. Il tutto serve a non dover mai smettere di pensare a mangiare. Il cibo diventa non solo nutrimento spirituale ma arte, sesso, ecologia, storia, moda, etica. Diventa perfino, nella mente dei suoi fanatici più confusi, un linguaggio universale. Alex James, per esempio, ha dichiarato al Sun: “Il cibo è un ottimo sistema per comunicare con tutti. Un tempo pensavo che la musica fosse un linguaggio universale. Ma se vai in Africa e provi a cantare una canzone dei Blur, qualcuno dovrà tradurre le parole. Se invece offri alla gente un pezzo di formaggio, può assaggiarlo immediatamente e mostrare una reazione”. E così, una fetta di cheddar diventa più importante di un pezzo dei Nirvana: un mezzo di comunicazione universale o, almeno per i foodisti, un ingrediente comune per amalgamare gli intelletti.

L’arte usurpata
Nel 1932 Salvador Dalí esibì a Parigi il suo “orologio ipnagogico”, che descrisse come “un’enorme pagnotta appoggiata su un lussuoso piedistallo”. Aveva anche concepito il magnifico progetto di una “società segreta del pane”: l’idea era quella di lasciare in alcuni luoghi pubblici di Parigi e New York delle pagnotte enormi (fino a 15 metri di larghezza per 45 di lunghezza). In questo modo, teorizzava Dalí, “si poteva cercare di smontare sistematicamente il significato logico di tutti i meccanismi del mondo razionale e pratico”.

Purtroppo, la società segreta del pane rimase solo un progetto. Per i foodisti, comunque, il cibo è già arte. Per citare l’Official foodie handbook: “I foodies considerano la gastronomia un’arte, alla pari della pittura e del teatro. Anzi, è la loro forma d’arte preferita”. Oggi frasi simili si sentono ovunque, ripetute nella serena inconsapevolezza di quanto siano esagerate. Le coscette di rana da 60 dollari del cuoco francese Bernard Loiseau sono “una splendida opera d’arte”. Anthony Bourdain definisce ereticamente Ferran Adriá “il tizio delle schiume”, ma altri sono ammaliati dall’estetica delle sue spume: sono “incredibilmente belle. Delle vere opere d’arte”. La folle genialità del cuoco catalano viene spesso paragonata a quella di Salvador Dalí. Secondo la pubblicità dell’applicazione per iPad di Nigella Lawson Quick collection, la cuoca britannica cura i suoi piatti come se fossero quadri o installazioni.

L’idea che il cibo sia una “forma d’arte” va molto oltre il concetto tradizionale di “arte culinaria”, che è una più modesta attribuzione di abilità creativa (techné piuttosto che poésis) a un’attività quotidiana. Oggi i foodisti si sentono molto offesi da questa presunta mancanza di riconoscimento artistico. L’ex dirigente della Microsoft Nathan Myhrvold è senza dubbio un uomo molto intelligente, ma usa un tono curiosamente lamentoso quando, nell’introduzione al suo libro in sei volumi dall’inquietante titolo Modernist cuisine (venduto a 395 sterline), si chiede: “Se la musica è un’arte, perché il cibo non può esserlo?”. Dovrebbe essere evidente che una bistecca non è una sinfonia, una pizza rustica non è una passacaglia, il foie gras non è una fuga. E comporre un menù non è come comporre un requiem, e il cuoco che prepara una pietanza in cucina e la presenta su un piatto non è l’equivalente artistico di Charlie Parker.

Sapori e aspettative
Lo scrittore francese Alain Robbe-Grillet racconta così una conversazione avuta a pranzo con il suo amico Roland Barthes: “In un ristorante, mi disse, quello che alla gente piace consumare è il menù. Non i piatti ma la loro descrizione. In pratica Barthes aveva ridotto l’arte della cucina, che adorava, al livello di astratto esercizio linguistico!”.

Barthes, però, ne sapeva di più del suo amico. Il menù di un ristorante non è solo una sorta di poesia concreta, ma anche un’allettante promessa di soddisfazione dei sensi, una cambiale che garantisce un piacere futuro e non semplicemente, come lo stesso Barthes avrebbe scritto altrove, la “sintassi” di un certo “sistema” alimentare. Può realmente modificare la nostra esperienza gustativa al momento dell’arrivo del piatto. È stato dimostrato che la formulazione linguistica di un menù cambia il modo in cui le persone percepiscono quello che mangiano.

Due psicologi hanno fatto un esperimento offrendo a due gruppi di persone lo stesso “gelato di granchio” (un piatto di Heston Blumenthal), chiamandolo però in modo diverso: a un gruppo hanno detto che era una “mousse salata”, all’altro un “gelato”. Alle persone che pensavano di mangiare una mousse salata, il piatto è piaciuto, mentre quelle che si aspettavano un gelato lo hanno trovato “disgustoso”, anzi addirittura “il cibo più sgradevole che avessero mai assaggiato”. Gli psicologi sostengono che quasi tutti i cibi hanno un sapore più blando senza “le aspettative create dall’aspetto visivo o dalla descrizione verbale di quello che si sta per mangiare”. Viene in mente il film di Terry Gilliam, Brazil, in cui i piatti con la stessa poltiglia marrone serviti in un ristorante sono resi diversi dalle foto a colori che li accompagnano e dall’annuncio dei loro nomi appetitosi: “Numéro deux, canard à l’orange”, “Numero un, crevettes à la mayonnaise”.

Slavoj Žižek chiama questa comica disgiunzione la “separazione tra l’immagine del cibo e la realtà del suo informe residuo escrementizio”. L’esercizio linguistico di un menù, quindi, non è mai solo astratto, come pensava Robbe-Grillet. Mangiamo anche le parole.

Per valutare lo stato dell’arte dell’ingegneria gastrolinguistica, prendiamo in considerazione L’Enclume, un ristorante del Distretto dei Laghi in Inghilterra citato dalla guida Michelin, e il menù che pubblicizzava sul suo sito web nel novembre del 2011. Come esperimento gustativo-letterario, elencherò solo alcuni piatti senza indagare troppo a fondo, per tentare di ricreare l’esperienza di chi si siede a tavola, ne legge la descrizione e parte per un piacevole viaggio chiedendosi cosa finirà realmente per mangiare.

Parole da mangiare
Il primo piatto che propongo alla vostra immaginazione è: “Sacchi di carote con brawn, ginepro, torta fritta e crescione”. È senza dubbio un capolavoro di intrigante oscurità. Confesso di non avere idea di che cosa siano i “sacchi di carote”: molto probabilmente non sono i grezzi contenitori di iuta usati per trasportare le carote, venti chili alla volta. Ma cosa sono, allora? Minuscoli sacchetti fatti di sfoglie di carota intrecciati ad arte? Nella descrizione del piatto si parla anche di “torta fritta”, il che mi fa riflettere sulla desiderabilità di una fetta di pan di spagna o di dolce al cioccolato fritti. Ma non può essere questo. Potrebbe essere una crocchetta di pesce? Chissà.

L’unica cosa che so è che il brawn è un pasticcio fatto con alcune parti della testa di un maiale: il nome è un chiaro esempio di eufemismo da menù. Ci sono poi certe espressioni che lasciano presupporre un trattamento benevolo nei confronti dell’animale ucciso, come nell’annuncio del cameriere dell’Enclume che, nella serie televisiva di Steve Coogan e Rob Brydon The trip, presenta così un piatto: “Piccole capesante neonate dell’isola di Man che riposano su un letto di lattughina grigliata, salsa di prezzemolo e delicata crema di rafano”. Quando il cameriere si allontana, Brydon commenta: “È piuttosto eufemistico dire che ‘riposano’. Ormai non riposano più. Sono morte”. Ancora più lezioso è il fatto che le parti degli animali “riposino” su un “letto” (che può essere di spinaci o di salsa di prezzemolo) in attesa che il cliente le possieda. Sembra una sorta di violenta fantasia sessuale, con le piccole capesante nel ruolo di palpitanti eroine che hanno lasciato la finestra aperta in attesa del conte Dracula.

Un’altra cosa interessante è capire perché nei menù la parola “piccolo” (che in inglese è baby, neonato) non ci imbarazza. Certo, l’ultima cosa che vorremmo mangiare è un bambino. Ma forse, una volta trascinati in un mondo fantastico in cui “un agnellino da latte” o delle “piccole capesante” possono “riposare” su un letto di “lattughina” siamo così annebbiati che l’atto di mettere in bocca quegli organismi “neonati” non evoca in noi l’orrore che dovrebbe.

Un altro piatto che offre L’Enclume è il “maiale di razza rara britannica con pelle croccante, scorzonera, cipolle e senape all’aglio”. Come in quasi tutto il menù, non c’è nessun accenno a come queste cose sono state cucinate. Almeno nel piatto precedente sapevamo che la torta era “fritta”. Ma come ha fatto la pelle a diventare croccante? E poi è la pelle del maiale? O forse quella di un leopardo? Ogni volta che mi assicurano che mangerò un maiale di “razza rara”, vengo preso da uno scrupolo ecologico. Se questi animali sono così rari, siamo sicuri che dovremmo mangiarli? I gastromaniaci nichilisti non ne renderanno più rapida così l’estinzione? E comunque, non c’è nessuna garanzia che un animale di una “razza rara” sia più buono di uno comune.

La rarità potrebbe essere un errore evolutivo, un vicolo cieco del dna porcino. Forse questo tipo di maiale è diventato raro per qualche buon motivo. Fortunatamente Sudi Pigott, autrice dello straordinario manuale foodista How to be a better foodie, ci spiega che “le razze poco comuni non stanno per estinguersi. Al contrario, sono state giustamente riscoperte”. Il paradosso che viene in mente è: se le ex razze “rare” diventano comuni perché tutti i foodisti vogliono mangiarle, allora i ristoranti dovranno smettere di definirle “rare” e ci inviteranno invece a mangiare “maiale d’annata” (in un certo senso l’Enclume già lo fa, quando propone ai suoi clienti le “patate d’annata”).

Per evitare che lo stratagemma delle razze rare e gli ingredienti ribattezzati in modo accattivante nei ristoranti di lusso insospettiscano certi clienti, un’altra tendenza è quella di usare la parola “vero”. Appare dovunque nei menù dei gastropub britannici (“vero pasticcio di maiale”, “vero purè di patate”), nelle hamburgherie che vogliono distinguersi dai McDonald’s (la catena londinese Byron, per esempio, promette “veri hamburger”), e nel linguaggio falsamente cameratesco di Jamie Oliver che mangia un banh mi vietnamita in un mercato dell’East End spiegando che si tratta di “un vero sandwich”. Oliver chiama i suoi piatti “Fusilli alla salsiccia da uomo vero”, “Arrosto di cacciagione da penna con vera polenta”. L’uso della parola “vero” insinua il sospetto che qualcos’altro possa essere contraffatto, dagli infidi stranieri o dall’industria alimentare moderna. È anche uno degli aggettivi preferiti dal premier britannico David Cameron: “vera politica”, “vera punizione”, “vero controllo dell’immigrazione”. Nel suo caso è una strategia per evitare di sembrare un privilegiato. In questo modo Cameron riesce anche a fare astutamente appello ai pregiudizi anti-intellettualistici dei britannici (quello che è “vero” non è sofisticato), mentre conduce la sua ipocrita battaglia contro la Bbc, le università pubbliche e il servizio sanitario nazionale.

Come dobbiamo diffidare della parola “vero” pronunciata da Cameron, così dobbiamo considerarla con un certo sospetto anche quando viene usata nei menù: non è per caso un’evocazione di antica purezza?

Il nome di un piatto può anche essere una presa in giro, oltre a promettere un piacere gustativo o un sapore interessante, suggerire l’idea di una comunione con la natura, di una responsabilità etica, di un tranquillo e volontario sacrificio delle carni e dei pesci più pregiati. In questo modo lusinga la persona che mangia, attribuendole una raffinata capacità di distinguere. Come prodotto letterario il menù è uno strumento molto potente: una specie di stuzzichino per la psiche. Non c’è da sorprendersi, allora, se qualcuno ha avuto la trovata ingegnosa di renderlo commestibile. Da Alinea, a Chicago, dopo aver letto il menù lo si può mangiare. Forse per chi va al ristorante il menù commestibile è l’equivalente delle mutande commestibili per il sesso. Per delicatezza, lascerò al lettore l’elaborazione di questa analogia.

(Traduzione di Bruna Tortorella)