Alcuni dei miei piatti migliori nascono dagli avanzi. La scorsa settimana ho riutilizzato le verdure ripassate – sì e no due cucchiaiate, mischiate alle uova e usate per una frittata – e una tazza di mele cotte – finite in un bel dolce sostanzioso. C’erano anche degli avanzi di patate lesse e polpette di alici e un po’ di pasta ripassata con broccoli e salsiccia. Gli ultimi eroi sono stati il macinato rimasto – che se ne stava tristemente adagiato in una ciotola verde sotto la pellicola trasparente – e due scalogni che avevo già sbucciato per preparare qualcosa e poi non avevo più usato.

C’erano anche dei fegatini di pollo che dovevano essere preparati alla diavola, serviti su pane tostato secondo la ricetta di Rosie Sykes, ma sono finiti in un ragù di Marcella Hazan per le tipiche fettuccine romane con le rigaglie.

Le rigaglie sono le frattaglie, vale a dire le interiora – ventrigli, cuore, fegato, collo, cresta e, per la cucina romana, testicoli – che una volta trovavi già infilate all’interno del pollo. Un bravo macellaio di oggi, se glielo chiedi, te le darà da portare a casa avvolte nella carta.

Tempi perfetti
Nonostante le prese in giro e le smorfie disgustate di un mio compagno di scuola quando lo mangiavamo a mensa, ho sempre amato il fegato, preparato in qualunque modo. Un assaggio di fegato fritto con cipolle appassite e poi una tortina di mele ed eccomi di nuovo nella mia divisa scolastica verde, seduta al tavolo con la tovaglia rossa cerata.

A Roma le rigaglie e i fegatini di pollo sono cucinati come un ragù: si fanno cuocere a fuoco lento con carne di bovino macinata e un bel po’ di pomodoro. L’oracolo italiano per tutte le questioni riguardanti la pasta, Oretta Zanini De Vita, ha ideato una ricetta del ragù con le rigaglie che prevede anche manzo, vitello, funghi porcini e latte. È delizioso, anche se un po’ artefatto.

Una buona alternativa per un ragù con le rigaglie e i fegatini, o solo con questi ultimi, è la versione di Marcella Hazan, a base di scalogno, manzo (o avanzi di macinato cotto) e due alleati indispensabili: la salvia, con il suo odore muschiato e pungente, e il vermouth per sfumare i sapori (oppure un altro vino liquoroso o dolce – come il marsala, il moscato o lo sherry). La pasta ideale per questo sugo dedicato agli amanti del fegato è la fettuccina all’uovo, fresca o secca, oppure la sorella minore, la tagliatella.

Questa è una di quelle ricette dai tempi perfetti in cui il sugo è pronto più o meno nei minuti che servono per far bollire una pentola d’acqua e cuocere fettuccine o tagliatelle. A cottura ultimata il fegato deve essere morbido come un guanto di velluto e avvolto da un po’ di salsa densa.