Cos’avevano in testa i greci quando, 2.600 anni fa, arrivarono nella pianura di Paestum? Quale intuizione li avrebbe spinti a fondare una città in una zona malarica? Con l’imbarazzo della scelta, perché mai i greci di Sibari vennero a Paestum nel secolo successivo alla sua fondazione?

Nonostante l’inquinamento turistico (dopo la lava, sono arrivati gli autobus), e nonostante lo stato fatiscente degli scavi dovuto alla corruzione e alla camorra, a Pompei c’è ancora un senso di maestà e di salubrità indiscutibile. È impossibile non essere d’accordo, ancora oggi, con i pompeiani: la scelta dell’ubicazione è divina, la città è sensualmente sdraiata tra la carezza laconica del golfo di Napoli e la fallica soavità di Vesuvio.

Pompei: l’agonia della fine di due civiltà? (Foto di Paula Prandini)

Paestum, 70 chilometri a sud, è in una palude che, alla fine, si rivelò fatale. Meno spettacolare della fine di Pompei, quella di Paestum è avvenuta con un’epidemia di malaria, coincisa con la fine dell’impero romano. Come spiegare, allora, la sensazione mistica che accoglie i visitatori quando arrivano a Paestum? 

Fine aprile, anche il parcheggio principale è vuoto. Solo qualche gruppo di alunni della Basilicata. Bambini felici di essere fuori scuola all’inizio della primavera si fanno sentire, ma in fondo si sta tranquillissimi contemplando il miracolo del sito archeologico, riscoperto solo alla fine del settecento.

*Paestum, il tempio di Atena. (Foto di Paula Prandini) *

Al contrario di Pompei, con la sua aria di decadenza erotica, lo splendore di Paestum sta nel vigore elementare, quasi selvaggio, dei suoi tre templi dorici che dominano la natura. L’ideale di perfezione greca è qui concretizzato: raffinatezza assoluta nella semplicità.

È una virilità estetica naturale, espressione di una civiltà legata all’essenziale anche nei piaceri. Una civiltà molto ammirata dai romani (e dai fascisti), che però, cercando di imitarla, non riuscirono neppure a capirla.

E qui arriva la mozzarella di bufala, il prodotto forse più imitato e contraffatto dell’Italia contemporanea. A qualche chilometro dagli scavi di Paestum c’è la strada statale 18, la famosa “strada della mozzarella”, dove si trovano i più famosi caseifici dop, cioè a denominazione di origine protetta.

Una bufala contempla il suo osservatore. (Foto di Paula Prandini)

Mentre Caserta, l’altra zona famosa per la mozzarella di bufala, è stata colpita dalla crisi dello smaltimento dei rifiuti, dagli scandali alimentari e da altri tipi di frodi mafioso-industriali, la mozzarella di bufala Paestum è considerata più nobile e più affidabile.

Ma perché proprio in questo posto paludoso? Perché le paludi sono amate, oltre che dalle zanzare, anche dalle bufale, portate dalle paludi dell’Asia forse dai saraceni, prima del 1200. Ci sono documenti dell’epoca che parlano già di un formaggio speciale fatto dal latte della bufala. Decisamente le paludi servivano a qualcosa.

Frutto del suo lavoro. (Foto di Paula Prandini)

Sono andato a visitare il tempio di chi, da Tokyo a Napoli, venera la mozzarella di bufala: il caseificio Vannulo. Ma che sorpresa sentire Noemi Iuorio, zootecnica, che mentre mi mostra un gruppo delle loro 560 bufale, mi dice: “La bonifica della terra decisa da Mussolini è stata fondamentale per lo sviluppo della produzione di mozzarella di bufala. Hanno drenato le paludi”. Le chiedo se la mancanza di acqua delle paludi non dispiace alle bufale, e mi risponde: “Hanno il loro stagno artificiale che abbiamo creato noi nel loro pascolo”. Visto che la fama di questa azienda di 200 ettari è molto legata all’impegno per la natura – è tra i pochi caseifici con la certificazione biologica Icea – la risposta sembra strana. Ma di questi paradossi tra natura e tecnica ce ne sono altri.

L’azienda è stata fondata nel 1986 da Antonio Palmieri, nipote e figlio di allevatori di bufale, il primo della famiglia ad aprire un caseificio. All’inizio della visita – con mia moglie, i nostri tre figli e degli amici attori francesi – abbiamo intravisto un uomo, sulla sessantina, di un’eleganza e autorità antica che, come dice l’amica attrice, ricorda Burt Lancaster nel Gattopardo di Visconti.

Lontano dal romanticismo delle aziende storiche di vino, l’aspetto del caseificio è più funzionale. L’edificio per lavorare e vendere il formaggio è mantenuto con un’igiene ostentata. Già alle 11.30 il lavoro cominciato alle 4 di notte è finito. E si fa la pulizia, rigorosa, delle caldaie dove viene lavorato il formaggio, tirandolo a mano: 350 chili al giorno. Assaggiamo dei bocconcini appena finiti: di una purezza e untuosità cremosa quasi eccessiva per chi non è abituato al latte non pastorizzato. E con quella dolce sapidità, appena piccante, che distingue il latte di bufala.

In un gigantesco capannone, semiaperto, sono ospitate le 210 bufale con latte, più gli otto – beati - maschi che le servono. Da vicino, le bestie sono davvero imponenti. Misteriose. Antiche. Fanno decisamente parte del paesaggio storico di Paestum. Quando Goethe venne nella zona nel 1787 scrisse: “Trattammo per vie impraticabili e qua e là paludose fino ai piedi di due belle montagne, attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue”.

I massaggiatori. (Foto di Paula Prandini)

Divisi in quattro gruppi di 50 femmine e due maschi, ogni zona ha le sue stalle, posti (puliti!) per mangiare, la mungitura e due enorme spatole massaggiatrici. Il tutto accompagnato da musica rilassante (per le bufale, secondo gli uomini). Mentre osserviamo le bovine di aspetto preistorico, uno dei maschi occupa da solo la spatola, godendosi il lato spa della struttura. Intanto le femmine si riposano o fanno la coda per entrare volontariamente, ci assicura la guida zootecnica, nella zona di mungitura.

Grazie a un sistema svedese high-tech, le bufale non sono mai obbligate a dare il loro latte. Scelgono da sole quando entrare. Attraverso un chip, un computer legge se hanno dato latte meno di sette ore prima. Se la risposta è positiva sono spinte fuori dalla zona di mungitura. Se invece sono pronte, entrano in un recinto dove si mettono in fila per la mungitura, eseguita da robot che tirano il latte, mammella dopo mammella.

Antonio Palmieri. (Foto di Paula Prandini)

Sorpreso dal lato tecnologico di un posto famoso per la sua vicinanza alla natura, chiedo di incontrare il fondatore, Antonio Palmieri, il “papa” della Mozzarella di Bufala. È lui l’elegantissimo uomo intravisto al nostro arrivo. Mi riceve molto cordialmente nel suo ufficio, senza far caso alla presenza di mia figlia Capitu, di 8 anni, che ha deciso di fare l’assistente giornalista. È lui a fare la prima domanda: “Le è piaciuta la nostra azienda?”, ci chiede con un misto di curiosità e orgoglio, sapendo già la risposta.

“L’autogestione nella mungitura è fondamentale per la qualità della mozzarella”, mi spiega. “Ed è la prima volta che è applicata alle bufale. Così, senza stress e senza essere obbligate, danno un latte più sano e saporito. Se l’animale non sta bene, il latte non è buono. L’animale assume il sapore dell’ambiente e delle condizioni igieniche in cui vive”.

Palmieri insiste che “la tecnologia è utilizzata per servire la natura. Vogliamo fare le cose più naturali e semplici. Che sono anche le più difficili. Da vari anni, per esempio, le bufale vengono curate solo con trattamenti omeopatici. E non importa se la produzione biologica ci rende il 15 per cento in meno”. Abituato all’idea che nel vino è il territorio che determina la tipicità, gli chiedo se funziona così anche con la mozzarella: “No, non è il clima o il terreno; sono la qualità dei foraggi, il benessere dell’animale e i processi di produzione che fanno la qualità”.

Come molti pionieri – lui è stato il primo nella zona a insistere sulla qualità e la naturalità artigianale - non nasconde la sua soddisfazione per il lavoro della sua vita: “Ho modernizzato il discorso della mozzarella. Era salata e acida, ma il latte di bufala è più dolce di quello di mucca – perché non ha il carotene - e dunque bisognava ritrovare il sapore dolce del formaggio sparito negli anni settanta e ottanta”.

In un momento in cui i migliori vignaioli stanno uscendo dal doc – dall’ex Chianti esemplare di Pacina alla stella campana di Cantina Giardino - sono curioso di sapere come Palmieri vede il suo dop: “Non ne faccio parte. Sono fuori dal dop, che è una garanzia per i consumatori. Ma qui la garanzia sono io. Sono chilometro zero da prima che esistesse il concetto. Dal 1988, non ho mai venduto a un negozio o un ristorante. Solo a chi si presenta al caseificio”. Poi aggiunge con un leggero sorriso ironico: “Ho rifiutato tutti i ristoranti tre stelle. E perfino il Vaticano!”.