Su entrambi i lati della porta di Sean’s Panaroma ci sono delle padelle arrugginite usate come paralumi. La vista è bella, ma oggi a Bondi – la spiaggia più famosa di Sydney – il cielo è nuvoloso e l’oceano è grigio. La spiaggia somiglia incredibilmente a quella di South Shields, sul mare del Nord, ai primi di marzo. Il ristorante ha un nome divertente. Quando uno chef ha il senso dell’umorismo, è probabile che la sua cucina sia buona.

“Il pane lo facciamo noi”, mi dice la cameriera mentre mi porge una bottiglia di olio extra vergine di oliva Nolan Road come se fosse un pregiato vino rosso invecchiato vent’anni. La cerimonia mi sembra eccessiva finché non lo assaggio: è limpido e leggero come l’acqua fredda, ma ha l’aroma della gramigna.

Una manciata di fiocchi di sale rosa provenienti dalle rive del fiume Murray insaporiscono un’ostrica. I pannelli di legno perforato sulle pareti ricordano lo studio londinese della Bbc. Il bar che si trova tra la cucina e il ristorante è ricoperto di specchi, così anche chi dà le spalle alle finestre può ammirare l’oceano. Il marron d’acqua dolce dell’Australia occidentale, una specie di piccola aragosta, arriva disposto artisticamente sul piatto: il crostaceo color rosa intenso è circondato da ciuffi di prezzemolo fritto di un verde acceso.

È dolce, a metà tra un’aragosta piccola e un gamberone gigante. Altrettanto artistici sono i pomodori heirloom – pomodori “antichi”, come li chiamano gli americani – nell’insalata del mio amico: nero, giallo e rosso cremisi, ognuno è diverso dall’altro ma ugualmente invitante. I maltagliati non spiccano in modo particolare nel menù, ma quando la cameriera ci descrive l’olio al peperoncino, la rucola, il parmigiano e il limone, s’interrompe per un attimo. “È la vera specialità di Sean. È il piatto che cucina ogni sera da dodici anni”. E in effetti si sente l’affetto che ci mette – la pasta fatta a mano sembra un foglio di carta increspata, la forma irregolare somiglia a tanti tetti di lamiera.

È sempre emozionante scoprire nuove combinazioni di sapori. Quello un po’ astringente del rosmarino taglia leggermente il gusto dolce di un torrone di cioccolato bianco e pistacchi, che altrimenti rischiava di essere un po’ stucchevole. Intanto cala il buio e sale la marea. Le onde si vengono a infrangere sulla spiaggia come conigli bianchi che precipitano da una discesa delle montagne russe. Esco dal Panaroma e alzo lo sguardo verso un fascio di stelle sconosciute che s’intravede tra le nuvole.

Internazionale, numero 630, 23 febbraio 2006